Л. Лагутина - Каши - сборник кулинарных рецептов

• соль и молотый черный перец по вкусу.

В казане хорошо вытопить нарезанное мелкими кусочками баранье сало, удалить шкварки, обжарить нарезанный кольцами лук и вынуть его из жира на тарелку. Баранину нарезать крупными кусками (по одному на порцию), натереть солью, молотым черным перцем и обжарить, хорошо подрумянив. Добавить нашинкованную соломкой морковь и обжарить ее на слабом огне вместе с мясом. Засыпать в мясо промытые и нарезанные мелкими кусочками курагу и сушеные яблоки, переложить обжаренный лук. Рис промыть и замочить теплой водой на 2 часа, затем откинуть на сито, обсушить и добавить в казан с мясом, овощами и фруктами. Обровнять содержимое казана, чтобы середина получилась горкой, залить 1,5–2 стакана кипятка или бульона, подсолить по вкусу. Сделать деревянной веселкой 2–3 прокола на всю глубину до дна, чтобы жидкость распределилась равномерно. Казан плотно закрыть крышкой и варить, не открывая крышки, около получаса на слабом огне. Затем снять крышку, подержать плов открытым на среднем огне 3–5 минут для полного выпаривания остатка жидкости. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый плов осторожно перемешать деревянной веселкой с отверстиями и выложить на подогретое блюдо. Отдельно в пиалах подать катык (кислое молоко).

ПРОДУКТЫ

• 650 г риса

• 650 г баранины

• 300–350 г моркови

• 3 луковицы

• 250 г бараньего сала или растительного масла.

Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жаренье.

По своей технологии и составу туркменские пловы аналогичны узбекским, но в этих пловах более часто используют вместо мяса дичь, особенно фазанов. Для приготовления туркменских пловов используется кунжутное масло, а в качестве дополнения к пловам подаются соусы, приготовленные из кислой зеленой сливы ткемали или с экстрактом из гранатового сока. Только один натуральный плов по-огурджалински, распространенный у прикаспийских туркмен, отличается своей технологией приготовления: раздельным приготовлением мяса и риса, а также вывариванием мяса после его обжаривания.

ПРОДУКТЫ

• 300 г риса

• 150 г лука

• 2–3 стручка сладкого болгарского перца

• 2 ст. ложки томата-пюре

• 1/3 стакана растительного масла

• 600 г воды

• соль и специи по вкусу.

Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.

ПРОДУКТЫ

• 750 г баранины

• 4 луковицы

• 3–4 моркови

• 1,5 стакана риса

• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• 2 ч. ложки семян ажгона

• 1,5 стакана урюка

• 2 щепотки шафрана

• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа

• 1 л кипятка.

Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.