Бьянка Боскер - Винный сноб

Сомелье также должен знать вина с похожим ароматическим профилем, изготовленные на разных континентах или из разных сортов винограда. Слепая дегустация помогает получить достаточную практику, чтобы потом в обеденном зале ресторана быстро подбирать аналоги. Что, если джентльмен за столиком № 23 хочет темпранильо из Риохи, но в винной карте такого нет? Сомелье может предложить превосходную замену — санджовезе из Италии. Клиент будет рад получить вино того же стиля, пусть и другого производителя. А чтобы так же осчастливить владельца ресторана, сомелье должен знать вина, похожие по стилю, но разные по цене.

— Возьмем такой пример, — однажды сказал Морган после очередной дегустации. — У меня столик на четверых, мама, папа и двое детей. У отца на руке часы, скажем, Patek Philippe за 50 тысяч долларов. На матери — драгоценностей тысяч на семьдесят пять. Они явно не бедствуют. И вот они сидят за твоим столиком, и женщина говорит: «Мне нравится пино-гриджо». А ты знаешь, что у тебя в карте нет пино-гриджо дороже 80 долларов за бутылку, и внутри все кричит: «Черт, нет! НЕЛЬЗЯ! НЕ СОГЛАШАЙСЯ!» Тогда ты поворачиваешься к отцу и начинаешь: «Вы знаете, у нас осталась только одна бутылка пино-гриджо». В итоге ты продаешь им бутылку Шабли Гран-Крю за 270 долларов потому, что просто обязан это сделать. Потому, что у тебя нет пино-гриджо, которое их устроило бы или которое ты хотел бы им продать. Потому, что иначе ты упустил бы 220 долларов прибыли для своего ресторана, для своей смены.

— Да они десять лет не проверяли свой банковский счет! — встрял другой сомелье.

— Твое дело — сообразить, как переключить внимание на аналоги, которые удовлетворят клиента, но стоят намного больше, — подвел итог Морган. — Потому что для таких людей эти деньги — не деньги.

Когда Моргана пригласили на слепую дегустацию, он вошел и сел в кожаное кресло напротив судей. После стольких совместных дегустаций я знала каждое его движение наизусть. Морган снял очки, словно жертвуя одним чувством ради обострения остальных. Затем передвинул плевательницу на левую сторону и поставил локоть на стол.

Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему обыкновению, с красных.

— Перед нами прозрачное красное вино средней интенсивности, темно-рубиновое по центру с уменьшением интенсивности цвета по ободку диска, без пузырьков и осадка, — начал он, выбрав один из трех одобренных Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»).

Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но — ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» — выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей — побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», — подумала я.

Морган поднес бокал к свету.

— Ясное, как день, — произнес он.

Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина.