Бьянка Боскер - Винный сноб

Казалось, что у каждого сомелье была собственная методика распознавания вин. Одни нюхали носом, другие — носом и ртом, одни брали в рот много вина, другие — лишь пару капель, одни сплевывали вино, другие глотали, одни сидели, другие стояли. Некоторые сомелье говорили прямо в бокал, не переставая нюхать вино, а некоторым достаточно было одного-двух глубоких вдохов, чтобы оценить букет. Одни начинали с красных вин, другие предпочитали сначала дегустировать белые.

Несмотря на эти поверхностные различия и на то, что данный конкурс не является официальным мероприятием Совета мастеров сомелье, дегустационный анализ всех без исключения конкурсантов был основан на так называемом дедуктивном методе дегустации, разработанном именно Советом. В специальной таблице указано, по каким параметрам должно оцениваться вино на четырех стадиях слепой дегустации («глаз», «рот», «нос», заключение), в каком порядке и какими словами. Система была придумана для того, чтобы сомелье «дегустировали осознанно, с внимательным отношением к дегустируемому образцу», и в итоге сформировала подход тысяч сегодняшних специалистов к оцениванию вин. Другие организации, например та же Международная школа вин и крепких алкогольных напитков, предлагают свои варианты таблицы. Но, по большому счету, у всех всё одинаково.

Слепая дегустация — это не просто развлечение для алкогольных вечеринок, хотя она, безусловно, повышает градус веселья. Ее истинное назначение — научить сомелье определять качественное вино по его органолептическим показателям, чтобы купить и затем продать его с максимальной выгодой. Когда ты не видишь этикетку, тебе приходится полагаться только на свои вкусовые и обонятельные ощущения, а не на информацию, предложенную производителем или маркетологами. Постепенно в памяти откладываются характерные особенности букетов разных сортов винограда, регионов, урожаев и категорий качества. Ты выясняешь, какие вина нетипичны для своего сорта или региона (в хорошем и плохом смысле), чтобы знать, как это компенсировать. Допустим, предлагаемое поставщиком совиньон-блан из Новой Зеландии обладает восхитительным вкусом. Но, перепробовав за свою жизнь десятки этих вин, ты понимаешь, что конкретно данный образец больше напоминает грюнер-вельтлинер из Австрии, чем бодренький лимонад с оттенком сладкого перца, обычно ожидаемый от бутылки, на этикетке которой есть слова «Новая Зеландия» и «совиньон-блан». Станешь ли ты покупать именно у этого поставщика, зная, что потом придется объясняться с клиентами, жалующимися на обманутые ожидания, или отдашь предпочтение чему-то более типичному?

Слепая дегустация также учит сомелье находить качественные бюджетные вина, вкус которых кажется «дороже» их истинной стоимости. Например, вина из Сент-Эмильона, апелласьона в правобережном Бордо, делятся на три категории: Премье-Гран-Крю Классе A (Premier Grand Cru Classe А), Премье-Гран-Крю Классе Б (Premier Grand Cru Classe В), Гран-Крю Классе (Grand Cru Classe). Допустим, Морган время от времени баловал себя и продегустировал достаточное количество дорогих Премье-Гран-Крю Классе А и Классе Б, чтобы понимать, чем они так хороши. И как только он находит вино категории Гран-Крю Классе, по качеству почти не уступающее винам из более дорогих категорий, то понимает: это выгодная сделка — и оформляет заказ. Как и в любом бизнесе, рестораны тоже хотят покупать дешевле и продавать дороже. Благодаря натренированным рецепторам Морган может позволить себе покупать много вина — хорошего вина, — потому что носом чует качество.

Морган, называющий себя «арбитражным экспертом», привел пример гипотетической ситуации, которая могла бы иметь место в период его работы менеджером по закупкам в Corkbuzz. Допустим, он ищет каберне-совиньон, которое мог бы продавать по 23 доллара за бокал. Морган звонит поставщику и просит привезти все имеющиеся в наличии образцы каберне с закупочной стоимостью от 12 до 15 долларов за бутылку. Продегустировав их, он выбирает образец со вкусом, достойным 23 долларов за бокал. «Если бы такового среди имеющихся вариантов не оказалось, но нашелся один, близкий по вкусу к тому вину, которое я продаю по 20 долларов за бокал, я бы заказал его и продавал за двадцатку», — пояснил Морган.

Как только бутылка попадает в винную карту ресторана, на сомелье возлагается задача ее продать. Здесь тоже пригодятся слепые дегустации, поскольку на них сомелье овладевает специальным языком дегустационных заметок — ноты Гран-Марнье, оттенки засахаренного мандарина, — формирующих у гостя определенное предварительное представление о букете вина. Возможно, фраза про «ноты бергамота», которые «перекликаются с черной смородиной», прозвучит несколько пафосно. Зато информативнее, чем «на вкус, как вино».