В. Луцков - Рыбацкие секреты

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов специфический вкус и запах рыбы ослабляется. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.

Суп из рыбы с галушками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья для супа и лук потушить в растительном масле. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедить и добавить к тушеным овощам. Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимонную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец.

Если суп густой, развести его подсоленным кипятком, прежде чех заправлять яйцом.

0,5 кг филе рыбы по выбору, 1–2 пучка кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, черный перец, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок, петрушка, кусочек сливочного масла.

Суп из рыбы с грибами

Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и потушить несколько минут в растительном масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5–6 минут и продолжать тушение еще 5–6 минут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Прибавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 минут прибавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Разновидность. Тушеные овощи посыпать мукой и затем залить водой. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматного вина.

600 г филе рыбы по выбору, 1 пучок кореньев для супа, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, 100 г грибов, соль, черный перец, лимонный сок, петрушка, 3–4 ст. л. растительного масла.

Рассольник с рыбой

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. Отдельно в кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассированные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 мину. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой. В этом случае следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее нужно предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

300 г рыбы, 500 г картофеля, 4 ст. л. крупы (рис, перловая), по 1 шт. моркови, репчатого лука, корня петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Суп картофельный с рыбой

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.