Геннадий Федотов - Русская печь

Так же как хлеб и пироги, пряники выпекали в русской печи после окончания топки. При этом температура в горниле должна быть примерно 210–220 °C.

Пряники выпекали на противне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного масла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправляли в печь. После этого закрывали устье горнила заслонкой. Пряники обычно были готовы примерно через 10–15 минут. Хозяйка следила за тем, чтобы они не подгорели.

СУШКА В ВОЛЬНОЙ РУССКОЙ ПЕЧИ

Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапливают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать прохладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или

поджарить маслят можно на любой печи. Но вот в августе и сентябре, когда наступала пора сушки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров природы, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холод ную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши-

Русска я печь 247

ли также корни, цветы и листья травянистых растений.

Одуванчик (корень) Листья брусники

60-70 °C

50-60 °C

Череда (цветы и листья) 40–50 °C

Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый

Ромашка аптечная Цветы липы

Календула, или ноготки (цветы)

40 °C

40-45 °C

40-50 °C

вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах.

Каждое сырье загружали в печь только при определенной температуре. Протянув руку в духовую камеру, опытные заготовители могли легко определить в ней температуру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим успешно справляется термометр, укрепленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовленного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:

Температурный режим сушки в русской печи фруктов, ягод,

трав и грибов

Сушка грибов на соломе. В ста

рину, а кое-где и до сих пор предпочитают сушить грибы в вольной русской печи прямо на соломе. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника.

На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржаную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль ножки белых и черных грибов (подосиновиков, подберезовиков, опят). Затем устье печи закрывают заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец ши

Грибы

Яблоки Малина

Черемуха

Шиповник Черника (ягоды) Смородина (ягоды) Облепиха (ягоды) Цикорий Можжевельник Корень валерианы

Крушина ломкая (кора)

60-70 °C

70-80 °C

60 °C

50-60 °C

80-90 °C

50-60 °C

50-60 °C

60 °C

40-45 °C

не выше 60 °C от 20 до 80 °C

100 °C

риной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-пятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, приятно щекочет ноздри и согревает душу Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и заслонку — тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при

Крушина слабительная жостер (кора)

50-60 °C

этом печь остынет значительно

быстрее, чем при закрытой трубе.

248 Геннади й Федотов

Если печь затоплена с обеда, то к следующему утру из нее уже можно будет вынимать сухие грибы.

Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду, пожалуй, придется не каждому человеку по душе. Ведь, укладывая грибы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Использование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и деревянные лотки. Расставив противни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них соло му и так же неторопливо укладывают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправляют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаскивают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону.

Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сушки имеет свой недостаток. Солома нередко прилипает к грибам, особенно к старым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании грибов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали сушить грибы другим способом. Сушка грибов на ветках.Этот способ сушки скорее всего чело