Геннадий Федотов - Русская печь

Обычно это шляпки молодых белых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеместно зовутся белыми. Шляпки более зрелых боровиков, тех, что постарше, имеют снизу серовато-желтый или желтый, а совсем старые — зеленовато-бурый цвет. Заготовители относят старые белые грибы к третьему сорту. В противоположность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черными. Скажем, красноголовый подо синовик, отправляясь в печь в ярком наряде, возвращается из нее та ким же черным, как имевший светло-серую окраску подберезовик или желто-зеленый моховик. Однако, несмотря на их малопривлекательный вид, черные грибы имеют замечательный вкус и аромат, а также высокую питательность.

Кроме губчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков, маслят и др.), в русской печи сушат также пластинчатые грибы: осенние опята, лисички, шампиньоны и рядовки. Опята после сушки чернеют, а вот лисички лишь слегка буреют, сохраняя неизменным желтый цвет, поэтому не зря их в народе называют нелинючками. Пепельно-серыми после сушки становятся рядовки и шампиньоны. Сушат также и весенние грибы — сморчки и строчки. Правда, в отличие от других грибов, их можно хорошо высушить и на свежем воздухе. Еще в прошлом веке из сухих грибов готовили порошок, который потом использовали для пригото-

Русска я печь 253

бРис. 86. Установка для сушки грибов,

овощей и фруктов в русской печи

254

вления всевозможных соусов и приправ. Порошок готовили в основном из белых грибов, для аромата в определенных пропорциях добавляли некоторые пластинчатые грибы, например опята. Крепкий душистый аромат, напоминающий гвоздичный, исходит от порошка, приготовленного из высушенных луговых опят.

Кое-где сушат сыроежки, особенно красные. Ученые установили, что в красных сыроежках содержится фермент, заменяющий сычуг, применяемый для створаживания молока при производстве творога и сыра. Мало того, сыро ежки с этим справляются более успешно, чем сычуг.

Порошок из любых грибов приготавливают сразу же, как только они извлечены из печи и имеют еще высокую хрупкость. Раньше их клали в ступку, тщательно толкли, просеивали через сито и с помощью воронки сразу же высыпали в кувшины с узкими горлышками или же в бутылки. Посуду закупоривали пробками и заливали сургучом или воском. Теперь же при приготовлении порошка в домашних условиях для его измельчения используют электрическую кофемолку.

В бутылках порошок может храниться много лет, не теряя приятного вкуса и питательности.

Сушка яблок и груш. Собранные яблоки тщательно промывают, да-

ют обсохнуть и с помощью специального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм (рис. 87, а). Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, выточенную на токарном станке или же вырезанную вручную.

Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способами. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов (рис. 87, б). Для сушки нарезанные дольки рас кладывают на деревянном лотке или металлическом противне кожурой вниз. Если же яблоки разрезают кружочками (рис. 87, в), то их нанизывают на деревянные шампуры и укладывают на зарубки универсальной сушилки. Однако для этих целей можно использовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небольшие зарубки.

Сушилки и лотки с яблоками отправляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70–80 °C.

Обычно после сушки яблоки приобретают золотистый цвет, но если желают, чтобы они остались белыми, то перед сушкой их опускают на две-три минуты в слабый раствор поваренной соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).

Русска я печь 255

При температуре 80 °C яблоки высыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95—100 °C. Но в этом случае через каждые 40–50 минут плоды вынимают, охлаждают и вновь помещают в печь. Когда же температура опустится до 80°, яблоки из печи больше не вынимают и оставляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают примерно 1,1 кг сушеных плодов. Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содержанию полезных веществ они намного превосходят крупноплодные культурные сорта груш. В на-