Геннадий Федотов - Русская печь

238 Геннади й Федотов

ной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое- то время — и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по по¬ довине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, ес ли раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь. Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь.

Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь

РУССКИЙ ПРЯНИК

Одним из самых излюбленных лакомств на Руси всегда были пряники. Приноравливаясь к возможностям русской духовой печи, фантазия народных кулинаров способствовала появлению пряников на любой вкус. В.И.Даль приводит в Толковом словаре лишь основной перечень пряников, выпекаемых в стародавние годы, но и он достаточно внушителен: «Наши пряники бы-

на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем. Подовые пироги.К празднику в русской печи пекли пироги с начинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйца ми, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были из любленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:

В карельском северном краю Готовят в русской печке рыбник. И дым пахучий, непрерывный Возносит синюю струю…

Вдоль окон скромная резьба В карельском доме.

А в морозы пекут в печи пирог

с морошкой, И пахнет солнцем вся изба.

Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.

вают одномедные, медовые, сусляные, сахарные, битые (до пуда весом, Городец, Нижегородской губ.), коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные и пр.». Однако пряники в старину были не только лакомством, но и украшением праздника, его определенным символом. Некоторые пряники, вышедшие из рук талантливых пекарей, можно было смело причислить к произве-

Русская печь 239

дениям декоративно-прикладного искусства. Специально к Новому году хозяйки выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как лакомые елочные украшения. К весенним праздникам выпека ли жаворонков, символизирующих пробуждающуюся природу. Богато украшенные затейливыми узорами, пряники дарили на свадьбе невесте, а имениннику на день рождения.

По технологии изготовления пряники делятся на три основных вида: лепные, вырезные и печатные.

Лепные пряники. Лепные пряники, или козули, широко распространены на русском Севере. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела, каждый лепной пряник был своеобразной миниатюрной декоративной скульптурой. Из крутого теста, а подчас и хлебного мякиша лепили оленей, лошадок, овец, коровок, птичек и разных лесных зверушек (рис. 79). Несмотря на все разнообразие выходящих из рук умельцев животных, все они назывались одним именем — «козули». Обычно козулей выпекали перед первым выгоном скота на пастбище, началом сева, после окончания покоса и к другим подобным событиям. Пекли козули также перед Рождеством.

Их дарили родным и знакомым, когда ходили друг к другу в гости. Оставшимися с праздника козулями украшали также зимние окна. В некоторых деревнях Архангельской и Вологодской областей живут и сейчас мастерицы, у которых из русской печи выходят козули всем на удивление. Красота и выра зительность таких пряников полностью зависят от искусства стряпухи, от ее умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Иной лепной пряник представляет собой довольно сложную декоративную скульптуру.

Вырезные пряники. В отличие от лепных, вырезные пряники — плоские. Они вырезаются из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. У хорошей стряпухи всегда было в запасе не сколько форм-высечек, с помощью которых можно было легко и быстро вырезать из теста фигурки петушков, жаворонков, коровок, рыбок и т. п. Формы изготовляли из узких полосок листовой стали. Полоску сгибали по контуру пря ника, а концы припаивали или со-