Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

Соус: в мелко нарубленный и слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные рубленные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжаривают 5–6 минут. Вливают белое вино, добавляют томатную пасту (можно кетчуп), лук, муку, специи, кладут соль и варят 10–15 минут при слабом кипении. Заправляют соус сливочным маслом.

Окунь жареный, с гарниром

Рыба – 500 г, масло растительное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, перец молотый, соль.

Обычно для жарки используются окуни весом от 100 г и выше. Более мелкие экземпляры лучше оставить для ухи. Прочно сидящую чешую снять с окуня – задача не из легких. Поэтому если вы имеете дело с замороженной рыбой, не следует перед готовкой размораживать ее полностью. В этом случае сразу за головой следует сделать круговой надрез и снять кожу с рыбы «чулком». Разумеется, сначала надо избавиться от колючих плавников.

Подготовленную таким образом рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. При подаче на стол посыпать окуня мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). На гарнир дать жареный или вареный картофель, свежие огурцы, помидоры.

Крупный окунь по-польски

Рыба (филе) – 1 кг, белый хлеб —100 г, молоко – 500 г, соль – 20 г, 2 сырых яйца.

Филе окуня без костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Затем подготовить начинку, для чего оставшуюся часть филе порезать на куски и дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, сырые яичные белки, соль, перец молотый и все тщательно перемешать. Полученную массу с помощью ложки разложить на ленты филе и свернуть их в трубочки. Фаршированные таким образом трубочки положить на глубокую сковородку, налить немного рыбного бульона и поместить в разогретую духовку.

Перед подачей на стол на рыбу уложить подготовленные вареные шампиньоны в виде тонких кружочков, раковые шейки, а вокруг – отварной картофель. Полить польским соусом.

Соус: сливочное масло – 100 г, 3 яйца, зелень петрушки – 20 г, 1 лимон.

В разогретое растительное масло добавить рубленные вареные яйца, соль, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки.

Уха из ершей

700 г ершей, 1 луковица, 2–3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 100 г белых кореньев, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на плиту и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха из налима

1 налим (500–600 г) желательно с молоками, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 2 л воды.

Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу, начиная с головы. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанной морковью и корнем петрушки.

Затем бульон следует хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За три минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, добавить ложку сливочного масла и влить рюмку водки.

В тарелку с готовой ухой рекомендуется класть несколько маслин и кружок лимона.

Налим отварной, с овощами

Рыба – 450 г, репчатый лук – 15 г, петрушка – 15 г, морковь – 15 г, грибы – 90 г, креветки (крабы) – 30 г, гарнир – 450 г, соус – 200 г, соль, перец.

Порционные куски рыбы отварить с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, перца и соли. Отвар использовать для приготовления соуса. Налима в отличие от других тресковых лучше варить в пряном отваре, который готовится следующим образом. В 1 литр подсоленной воды добавляют перец горошком (2 г), 1–2 лавровых листа, морковь, корни петрушки, сельдерея, немного тимьяна. Налима, имеющего специфический запах, варят иногда с добавлением огуречного рассола, что ослабляет запах.