Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

В зимних условиях никому не придет в голову заниматься приготовлением рыбных блюд в походных условиях. Поэтому делается это дома, не под свист метели, а под приятную эстрадную музыку.

Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие блюда мы собираемся из нее приготовить. У судака и окуня, например, нужно прежде всего аккуратно вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делаем неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем или чистой тряпицей (чтобы не уколоться), выдергиваем плавник по направлению от хвоста к голове. Неплохо также избавиться и от брюшных плавников, снабженных колючками. После этого ножом или теркой очищаем рыбу от чешуи. Сделать это не просто, поскольку у той и другой рыбы чешуя сидит очень крепко. Некоторые советуют предварительно обдать тушку рыбы кипятком. Делать этого не надо, а вот если вы имеете дело с замороженной рыбой, то очищать ее от чешуи проще, когда она не до конца оттает. Следующая операция – потрошение. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до анального отверстия, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если последний будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимаем, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезаем вдоль. После потрошения рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, очистив кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рис. 72. Разделка рыбы: – вырезаем спинной плавник; б – очищаем рыбу от чешуи, начиная с хвоста; в – потрошим рыбу, сделав продольный разрез на брюшке; г – хорошо промыв рыбу, разрезаем ее на куски, начиная с головы; д – крупную рыбу (до 1, 5 кг) разрезаем на две половины; е – срезаем позвоночник и реберные кости, чтобы получить филе

Рыбу весом 1 кг и более сначала надо разрезать на две половины. Делаем это следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезаем мясо до самых ребер, затем отделяем филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие – без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезаем реберные косточки. Последовательность разделки рыбы показана на рисунке 72.

Заливной судак

1 судак (1000–1200 г), по 1 шт.:морковь, корень петрушки или сельдерея, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец молотый (черный), соль, 10–12 г желатина.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровые листья, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить

2– 2,5 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через мелкое сито. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, отварной моркови, нарезанной в виде звездочек, листиками зелени (петрушка) и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. Можно в холодильнике.

К заливному судаку подают красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или малосольные, а также специальные соусы для рыбы.

Судак под сметанным соусом

Рыба – 300 г, мука – 30 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 40 г, сыр голландский – 45 г, соус сметанный – 160 г, соль по вкусу. Соус: сметана – 90 г, мука – 15 г, бульон мясной – 300 г, раствор соли – 6 г.

Филе судака разрезать на плоские куски размером примерно 4 х 5 см, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. После чего нужно приготовить соус. В охлажденном до 40–50 °C бульоне (0,5 стакана) размешать муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, соль, нагреть до кипения, влить разведенную бульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8—10 минут.