Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

Все это варят на слабом огне, не допуская сильного кипения. Готовый бульон осветляют, процеживают и остужают. Затем замачивают в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 литр бульона. Воды берут в 5–7 раз больше, чем желатина. Спустя некоторое время, когда желатиновая масса отстоится, лишнюю воду надо слить. Массу желатина кладут в теплый бульон, размешивают и доводят до кипения. Куски щуки выкладывают в лоток, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, зеленью и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к мясу. После чего щуку заливают остывшим бульоном с желатином и вновь ставят в холодильник или прохладное место.

Заливное из щуки можно приготовить и без желатина. В этом случае бульон готовится так. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне часа полтора. Затем полученный бульон процеживают через марлю и заливают им куски рыбы. После закипания и снятия пены добавляют лук, морковь, перец, несколько лавровых листов и варят до готовности щуки. Если к тому же вы осветлите бульон оттяжкой из яичных белков, то после застывания он даст прозрачное, очень вкусное желе. Все остальное делают точно так же, как и в первом случае.

Щука фаршированная

1 щука (1,5–3 кг), 1/3 батона типа «Нарезной», 2 средних луковицы, 1–2 моркови, 2–3 сырых яйца, 30 г сливочного масла, 1 лимон,2–3 лавровых листа, перец молотый, соль, зелень.

Это блюдо обычно готовят из крупной щуки. Рыбу освобождают от чешуи, споласкивают водой. Затем вокруг головы острым ножом подрезают кожу так, чтобы можно было захватить ее пальцами. Щуку лучше подвесить за нижнюю челюсть на крюк. Аккуратно подрезая мясо, кожу снимают «чулком». Дойдя до очередного плавника, подрезают его, чтобы снять вместе с кожей. То же самое делают с хвостовым оперением.

Освобожденную от кожи тушку щуки потрошат, промывают, отделяют мясо от костей.

Мякоть щуки пропускают через мясорубку вперемешку с размоченным в молоке белым хлебом. Полученный фарш солят, перчат, добавляют сырые яйца, немножко молока, сливочное масло, пассерованный лук, на любителя – мелко нарезанный чеснок. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем не очень плотно набивают «чулок», пришивают голову, предварительно удалив из нее жабры.

Из костей с добавлением мелких окуней или ершей в небольшом количестве воды варят бульон. После закипания в воду добавляют овощи, перец, несколько лавровых листов.

Щуку на противне или в узком лотке помещают в горячую духовку и время от времени поливают бульоном, чтобы не потрескалась кожа. Минут через 50 рыба покрывается золотисто-коричневой корочкой. Блюдо готово. Фаршированную щуку режут на куски, сохраняя форму рыбы, украшают зеленью петрушки, дольками лимона, морковкой, сваренной в бульоне. Можно подавать на стол!

Пирог со щукой

Рыба – 1–2 кг, дрожжевое тесто (в зависимости от размера рыбы), пучок зеленого лука, 1–2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, перец молотый и соль по вкусу.

Если вы умеете заводить тесто на дрожжах, приготовить это вкусное блюдо не составит особого труда. У очищенной от чешуи и выпотрошенной щуки отрубают голову и хвост. Тушку разрезают на две половинки, не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть, как книжку. Промывают, солят, перчат и выдерживают некоторое время в посуде. Тем временем раскатывают тесто слоем толщиной в 1 см, наворачивают его на скалку, переносят на противень, расправляют и выравнивают. На тесто укладывают две, три, четыре половинки щук в зависимости от размера пирога, посыпают их крупно нарезанным зеленым луком.

Затем раскатывают второй слой теста, закрывают им начинку и защипывают края обоих слоев теста. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают в духовке. В процессе приготовления неплохо время от времени смазывать пирог свежим растопленным коровьим маслом. О готовности пирога говорит образование золотисто-коричневой корочки на его поверхности.

Для пирога годятся также крупный окунь, судак, лещ и другие рыбы.

Фрикадельки из прудовой щуки под молочным соусом

Рыба – 500 г, сухари молотые – 15 г, сыр голландский – 45 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 60 г, соус молочный – 210 г, 2 яйца, соль – 6 г. Молочный соус: молоко – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, сахарный сироп – 15 г, соль – 3 г.

Известно, что мясо прудовой и озерной щук, обитающих на участках с илистым дном, отдает тиной, поэтому рекомендуется перед готовкой эту рыбу вымачивать в специальном растворе (на 1 л воды 0,5 стакана огуречного рассола). В данном случае этого делать не надо. Филе рыбы следует пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сухари, яичный желток, взбитый в пену белок и все это тщательно перемешать. Фарш с помощью чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 10–15 минут.