Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить ее на какое-то время под гнетом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчета на 1 кг полуфабриката. Посол таким способом занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая ее на холод, а после этого – дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Семга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчета 2:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.

Пряный посол рыбы

Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.

Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».

Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого – хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать восьми градусов (оптимальная температура – 5–6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчености, подвешенные в чистых мешочках или помещенные в специально отведенные для этого ящики, смогут храниться длительный срок.

Не стоит хранить копченые мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведет к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.

Признаками, свидетельствующими о том, что наши припасы испортились и не пригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень, сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт теплой водой, затем еще раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчености стоит высушить и обильно смазать жиром.

Хранение разных копченых деликатесов К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса – это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.

Копченые колбасы можно держать в течение нескольких недель, при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копченых колбас подходит темная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.

Существенное влияние на срок годности копченых колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, склизкой плесенью, при низкой – попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах семидесяти пяти – восьмидесяти процентов. Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведет к тому, что продукты начнут быстро портиться. Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путем горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре пять-шесть градусов срок их годности будет составлять около трех недель. При этом колбасы в неразрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре пятнадцать градусов по Цельсию срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.