Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Для приготовления понадобятся:

• свинина – 1 кг,

• сахар – 15 г,

• гранулированный чеснок – 1 ст. л,

• крупная соль, сладкая паприка, черный молотый перец – по вкусу.

Начинать надо с приготовления рассола и натирания мяса специями. Для этого предварительно смешиваем соль, сахар, перец, паприку и чеснок.

В воде, доведенной до кипения, растворяем соль, сахар и перец. Кипятим воду со специями в течение 15–20 минут. После остывшим рассолом заливаем мясо и отстаиваем несколько дней в прохладном месте.

Через 2–3 дня необходимо слить рассол, а сам продукт замочить в ледяной воде на 12 часов. Затем подвешиваем свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6–7 дней. Копчение можно осуществить сразу, однако для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться еще 4–8 часов.

Обработку нужно производить холодным способом в коптильне для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов.

При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придает изумительный вкус. Для образования дыма в коптильне нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони.

Мясо помещаем в коптильню. Коптят в течение 3–4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при этой процедуре под сам продукт подкладывают фольгу, в которой собирается сок. Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.

Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить темно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может появиться отвращение не только к свинине горячего копчения, но и к другим копченостям и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение – не только очень интересное занятие, но и вкусное.

Холодный способ копчения

Берем тушку кролика или нутрии, снимаем шкуру и промываем тушку в легком, слегка розовом растворе марганцовки. Затем разделываем тушку, для этого сначала разрубаем по хребту и каждую половинку делим поперек на четыре части. Укладываем в кастрюлю и солим.

Для приготовления понадобятся:

• кролик или нутрия – 1 тушка,

• соль – 100 г,

• сахар – 15 г,

• специи по вкусу (чеснок, паприка, хмели-сунели, можжевельник, имбирь).

Этой смесью натираем кусочки мяса, складываем в эмалированную кастрюлю и, положив гнет весом 3–5 кг, накрываем крышкой. Затем убираем мясо в прохладное помещение или в холодильник на 2 дня, при этом не забываем перемешивать куски мяса 2–3 раза в день.

После 2–3 дней достаем мясо и развешиваем для обсушки и проветривания на сутки в прохладном месте (можно развесить мясо на улице, под навесом, на хорошо продуваемом месте).

Затем мясо коптят 2–3 суток при температуре 20–25 °C. Готовое мясо можно посыпать порошком паприки, что увеличит срок хранения готового мяса.

Горячий способ копчения

Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день.

Рассол на 1 тушку:

• вода – 1–2 л,

• соль – 0,5 ст. л,

• лавровый лист – 2-3шт.,

• мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика,

• лимонный сок – 25 мл,

• сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу.

Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости.

Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа.

Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта.