Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Горячим способом обычно коптят колбасы, крылышки и т. д. Время их приготовления – несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей. Чтобы продукт приобрел красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении.

Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки выделяют дымовоеи бездымноекопчение. В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас – основные характеристики этого способа.

Бездымное копчение– это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путем погружения мяса/ рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения ограниченно применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнения окружающей среды.

Основа этого метода – ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество – в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ больше используется на мелких предприятиях.

Подведем итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Просто выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, несложно ответить на вопрос, как выбрать метод копчения, все зависит от ваших целей и предпочтений. Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов – тогда непременно получится вкусно!

Виды маринадов

Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копченостями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мяса, проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас – достаточно открыть кулинарную книгу или порыться в интернете. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберете или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться исключительно исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Большинство представленных рецептов копчения в различных книжных и интернет-источниках имеют в своем составе пищевую селитру или глютамат натрия. Что же это такое и для чего кладут в маринад эти составляющие?

Селитра пищевая(нитрат натрия) и нитрит натрия(Е250) – это консервант, который препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето– и вкусообразовании сыровяленых продуктов. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу и всеми любимый розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам. Селитра используется как азотное удобрение и как сырье для кустарных бомб, поэтому селитра имеет ограничения в свободной продаже и контролируется государством. Нитрит натрияв чистом виде явлется ядом, и даже очищенная пищевая селитра может нанести организму вред, а при передозировке – вызвать как минимум отравление.

Более безвредной заменой пищевой селитре может служить нитритная соль, которуюполучают растворением нитрита натрияв рассоле и последующим выпариванием соли, ее также можно купить в магазинах. Содержание нитрита натрия в нитритной соли– 0,5–0,65 %, что вполне достаточно для придания цвета копченостям. Но стоит учесть, что ежедневное употребление продуктов с добавлением нитритной соли недопустимо, и не превышайте дозировку!

Глютамат натрия (Е621) – это усилитель вкуса, который не влияет на вкусовые качества готового продукта, а влияет на восприятие мозгом съеденного продукта. Иными словами, не пища становится вкуснее, а вы думаете, что она вкусная, даже если съеденный продукт был не первой свежести. Именно потому, что продукт кажется вкуснее, вы съедаете больше, чем требует того организм, и обычная, даже самая полезная еда вам будет казаться пресной и невкусной. Стоит отметить, что глютамат натрия природного (естественного) происхождения существует в ряде продуктов, например в помидорах, но в промышленном производстве натуральный глютамат натрия не используют.