Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Поиск еды, которая сохраняла бы чувство сытости на долгое время, стал «святым Граалем» недавнего исследования питания. Большинство исследований проводилось в лабораторных условиях в форме преднагрузки {360}.

Преднагрузка – это специальный термин, обозначающий «закуску», которую необходимо съесть перед основным блюдом, чтобы притупить аппетит. Испытуемых просили съесть определенные продукты, а затем исследователи наблюдали за тем, как это влияет на последующее потребление энергии и уровни голода.

В этих исследованиях белок фигурирует в качестве одного из самых предпочтительных кандидатов, помогающих добиться насыщения, более эффективного по сравнению с углеводами и жирами.

Когда испытуемым в лаборатории давали питательную белковую закуску (тофу, яйца или белковую сыворотку для спортивного питания при занятиях бодибилдингом), они меньше ели за обедом и час спустя. Другой фактор, который может сделать закуску более сытной, – это степень ее вязкости. Учеными были созданы некие новые волокна, образующие в желудке вязкий гель для отдаления момента наступления голода на несколько часов {361}. Суть состоит в том (и эта мысль заставляет меня поморщиться), чтобы пить альгинатную жидкость, полученную из водорослей. Связываясь в желудке с желудочным соком, она превращается в желеобразную массу, дающую чувство сытости.

Другие исследования указали на то, что хлебные злаки богаты пищевыми волокнами и поэтому прекрасно насыщают. Польза от богатой клетчаткой еды, например овсяных хлопьев или хрустящих фруктов, состоит в том, что их нужно долго пережевывать. Таким образом, организм «обманывается» за счет времени, потраченного на прием пищи. Так что старый педагогический прием призвать ребенка есть не спеша, вполне имеет право на существование. А что касается выбора продуктов, то съесть наспех коричневый рис и салат из капусты сложнее, чем бутерброд из батона с ветчиной.

Однако, как ни удивительно, два самых мощных ингредиента для запуска сытости – это кислород и вода, то есть суть сытости заключается не только в питательных веществах {362}. Когда группе «28 худых мужчин» дали на закуску молочный коктейль, взбитый в кислородную пену, они съели значительно меньше еды на обед. Люди чувствовали большее насыщение от объема 600 мл молочного коктейля, чем от 300 мл, хотя питательная составляющая была такой же. Возможно, кислород расширил желудок. Но исследователи сделали вывод, что, когда испытуемые видели большой объем молочного коктейля, им казалось, будто бы они потребляют больше {363}.

Если вы хотите обмануть организм, заставив его дольше чувствовать насыщение, лучше всего съесть суп {364}. Когда мы потребляем жидкие калории в форме напитка, например сладкой газировки, они нас не насыщают. Можно легко предположить, что, быстро оказываясь в желудке, они не успевают дать сигнал поджелудочной железе, кишечнику и мозгу о получении питательных веществ. Но если мы потребляем жидкие калории медленнее, ложку за ложкой, и называем их едой, то насыщение происходит даже больше, чем от поедания твердой пищи {365}. Согласно одному исследованию, куриный суп насыщает больше, чем жареная на гриле куриная грудка. Другой эксперимент выявил: закуска в виде супа утоляет аппетит лучше, чем сыр с крекерами: люди съедали меньше основного блюда, хотя сыр и крекеры являются более калорийными. Насыщающие свойства супа могут быть, как в случае кислородных молочных коктейлей, частично связаны с его объемом.

Существуют данные о том, что, вопреки нашим ожиданиям, больше насыщают продукты, дающие меньше энергии. И суп отвечает этому требованию, если, конечно, это не омар по-французски или холодный французский суп, заправленный стаканом 30 %-ных сливок.

Общая тенденция показывает то, что мы съедаем в день приблизительно одинаковое количество пищи, вне зависимости от ее энергетической ценности, поэтому не случайно водянистый суп насыщает нас меньшим количеством калорий по сравнению с другими блюдами.

Однако почему суп так насыщает, до конца неясно. Многие полагают, что первое блюдо очень сытное. Практически в любой стране мира горячее и жидкое блюдо, приготовленное в кастрюле и поданное в глубокой тарелке, считается чрезвычайно питательным. Суп не требует многого. Он относится к вам, как к ребенку, который может и не знать, как использовать нож и вилку. Вам не нужно резать или даже жевать.

Суп – это то, что мамы нам давали во время детских болезней. Это то, что ждет дома, когда вы приходите с работы, и ваше единственное желание после тарелки супа – лечь на диван, свернувшись калачиком.