Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Теоретически, насыщение – то, что заставляет нас перестать есть, хотя на практике все оказывается намного сложнее.

Если в семье не хватает еды, мы можем перестать есть задолго до наступления насыщения. А когда еды много, то, наоборот, очень сложно убедить себя остановиться, даже если наступило чувство насыщения. Можно быть сытым и голодным одновременно. Ремень впивается в живот, но вилка так и тянется за жареной картошкой.

Хара хачи бу , конфуцианский принцип, очень популярный в Японии в эпоху Средневековья, гласит, что вы должны перестать есть, когда желудок заполнен на восемь десятых. Этот принцип нашел поддержку у ученых-нутриционистов, которые заметили, что в процессе потребления пищи существует задержка между моментом, когда организм получает еду, и моментом, когда мозг начнет сигнализировать, что мы уже наелись.

Если вам хочется взять еще добавки, нужно подождать двадцать минут, и это ощущение пройдет. Если продолжить есть до поступления сигнала мозга о насыщении, то вы съедите лишнее.

Во всем мире дети, поглаживая свои округлившиеся животики, показывают, насколько им понравилось блюдо. Они правильно думают, что сигнал о насыщении приходит из желудка. Когда еда доходит до него, блуждающий нерв сообщает мозгу, что желудок наполнился {357}. Ощущение, что живот раздулся, является ключевым моментом насыщения. У тучных людей желудок растянут, а значит, для насыщения им необходимо больше времени. Если же желудок не чувствует насыщения, то и мозг не получает сигнал. Одно исследование обнаружило, что, когда испытуемым вливали томатный суп через трубку прямо в желудок, это давало им чувство насыщения, а когда суп проводили непосредственно в кишечник, – нет. При этом, разумеется, и в том, и в другом случае организм получал те же самые питательные вещества и в таком же количестве.

Одной из самых распространенных ошибок питания является то, что мы постоянно выбираем продукты, которые дают мгновенное насыщение в желудке, а не долговременное пресыщение.

Помню, когда у меня нарушились пищевые привычки, мне казалось, будто бы такое блюдо, как салат, не может быть достаточно питательным. В результате детского желания насыщения нас тянет на сытные блюда: на мягкие пышные пироги и булочки, пироги с вареньем, воздушные багеты, лапшу с маслом, мучную пиццу. Основная причина желания такой еды в том, что мы представляем себе, какими будем сытыми. И действительно после насыщения эти продукты быстро повышают уровень сахара в крови. Такое представление имеет место быть и у взрослых, особенно малообеспеченных. Когда у вас немного денег на еду, трудно решиться купить несколько кочанов брокколи, которая вряд ли утолит голод надолго. В отличие от упаковки лапши быстрого приготовления или напичканных разными добавками хлопьев, которые гарантируют быстрое удовлетворение и длительное насыщение. Давно замечено, что бедные семьи выбирают калорийную пищу, с низким содержанием клетчатки и с высоким содержанием углеводов, жира и прочего, которые кажутся сытными.

Как это ни парадоксально, подобные сытные продукты не дают длительного насыщения. Высокообработанный крахмал и сахара провоцируют резкий выброс глюкозы в кровь, который затем резко падает. Применительно к сытости ученых-нутриционистов интересует не столько немедленное насыщение, сколько пресыщение, то есть длительное ощущение сытости, которое позволяло бы отложить на более поздний срок следующий прием пищи.

Лучшие продукты для длительного насыщения те самые, о которых дети думают, что они ими не насытятся: богатые белком (особенно рыба), супы; с высоким содержанием клетчатки, например цельнозерновой хлеб и овощи, которые характеризуются низким гликемическим индексом (ГИ).

Продукты с низким ГИ вызывают лишь незначительное повышение уровня сахара в крови. К ним относятся бобовые и горох, лосось и яйца. К продуктам с высоким ГИ относятся белый рис, сладкие хлопья, нарезной хлеб – рафинированные углеводы.

В 1994 году мать одиннадцатилетней девочки в отчаянии рассказала исследователям, проводившим опрос о детской еде: «Я просто хочу, чтобы она ела больше фруктов и овощей, а ей подавай только чипсы, печенье или подобную, быстро насыщающую еду» {358}. «Насыщающие» продукты нравятся всем. Актриса Гвинет Пэлтроу, автор нескольких кулинарных книг, в семье которой придерживаются диеты с низким содержанием углеводов и с высоким содержанием белков, уделяя внимание листовым овощам, бобам и рыбе, рассказала о том, что каждый день дочь просит приготовить ей картофельное пюре, хоть оно и под запретом {359}.