Анри Жуайо: Французские правила здорового питания

Существуют, вероятно, и другие формы патологии, вызванные непереносимостью глютена, но они зачастую остаются незамеченными, и в медицинском анамнезе редко указывается их взаимосвязь.

На самом деле непереносимостью глютена страдает примерно один из 100–300 человек [6]. Реже болезнь встречается среди лиц азиатского или африканского происхождения, традиционно употребляющих в пищу другие злаки. Согласно данным министерства здравоохранения Канады, у 300 000 канадцев зарегистрирована непереносимость глютена.

К факторам, повышающим вероятность возникновения целиакии, относятся отказ от грудного вскармливания, введение глютена в прикорм до того, как ребенку исполнилось шесть месяцев, слишком большой объем съедаемой пищи, проницаемость кишечника, вызванная дисбалансом флоры пищеварительного тракта.

Промышленная стандартизация уничтожила биоразнообразие. Современные унифицированные разновидности пшеницы отличаются от тех, что использовались раньше, во-первых, меньшим количеством видов, а во-вторых, своими характеристиками и питательными качествами. Те из исследователей, кто сознает неудовлетворительную пищевую ценность «промышленного» хлеба, выступают с различными предложениями о том, как улучшить ситуацию [7].

Хорошо было бы проанализировать сведения о содержании минералов и микроэлементов в пшеничном зерне для отбора древних и старинных разновидностей пшеницы (по примеру производителей макаронных изделий, которые выбрали сорта твердой пшеницы по содержанию каротиноидов, чтобы обеспечить своей продукции искомый желтый цвет).

Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.

Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами , содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.

Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.

При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами [8].

Недостаточное количество натуральной закваски, использование химических дрожжей, добавление глютена, аскорбиновой кислоты и других добавок – все это отнюдь не улучшило питательные качества хлеба,который мы покупаем.

То, каким образом был произведен хлеб, имеет решающее влияние на его потребительские качества. Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться.

Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.

Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс [9].

Еще одно преимущество хлеба на закваске – более длительный срок хранения. Кроме того, благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку запускается процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски). Ну и наконец, кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте.