Анри Жуайо: Французские правила здорового питания

Три пары из 12 черепных нервов [1]отвечают за нашу чувствительность к многообразию вкусовых сочетаний и оттенков, среди которых выделяют пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и так называемый «умами» (что в переводе с японского означает «приятный вкус»). Наш язык способен различать все пять основных вкусов. Благодаря двигательным и сенсорным нервам язык обладает подвижностью и особой чувствительностью, можно даже сказать чувственностью.

Таким образом, пищеварение начинается именно благодаря строению вкусовой системы и выработке слюны.

Слюна играет важную роль для защиты зубов и реминерализации эмали, кроме того, она необходима для того, чтобы выявить вкус пищи, смягчить ее, превратив в жидкую или пастообразную массу, что облегчает ее прохождение по пищеводу в желудок.

В состав слюны входят натрий, калий и хлор, небольшое количество сахара и карбамида, гормоны (в зависимости от дня женского цикла). Она регулирует уровень pH в полости рта, нейтрализуя первичные кислоты, содержащиеся в продуктах.

Слюна также содержит ферменты [2], которые позволяют распознавать вкус пищи. Однако они могут выполнять эту функцию, только при условии, что пища остается в ротовой полости достаточное количество времени. Среди этих ферментов – амилаза или птиалин (расщепляет крахмал), мальтаза, лизоцим, необходимый для уничтожения бактерий (природный антибиотик, который выделяет антитела, иммуноглобулины А, препятствуя размножению патогенной флоры в полости рта), лактопероксидаза, отвечающая за местный иммунитет, и липаза, способствующая, в частности, перевариванию детьми жиров материнского молока.

Именно слюна помогает распознать вкус продуктов.

В публикации Международной рабочей группы по культурным исследованиям продуктов питания Фонда доктора Райнера Вильда приводится интересный пример: «Если закрыть глаза и положить на язык крупицу сахара или соли, то, пока язык остается сухим, невозможно отличить одно от другого. Только после выделения слюны происходит высвобождение молекул соли или сахара, в результате чего мы ощущаем сладкий или соленый вкус, это следствие взаимодействия с водой, главной составляющей слюны». Слюна также выполняет защитную функцию по отношению к пищеводу. Не следует забывать, что в течение дня мы совершаем 1500–2000 рефлекторных глотательных движений.

Пережевывание пищи требует времени, иначе вы просто не почувствуете вкус продуктов и помешаете своему пищеварению уже на первом этапе. В дальнейшем это может привести к таким проблемам, как метеоризм, вздутие, и другим болезням всего пищеварительного тракта, в том числе ободочной и прямой кишки, отвечающих за эвакуацию отходов.

Фрукты и овощи, которые можно употреблять в пищу свежими, готовить, разумеется, не следует. Лучше всего использовать их в естественном виде сразу после сбора урожая. Поэтому логично выбирать те овощи и фрукты, что имеют местное происхождение, были собраны недавно и выращены в экологически чистых условиях. Не забывайте: фермер – главный наш помощник и друг нашего здоровья. По возможности старайтесь обращаться к нему напрямую, минуя супер– и гипермаркеты. Там, конечно, сбивают цены, но тем самым способствуют исчезновению мелких производителей, а им необходима наша поддержка.

Однако не все следует употреблять в сыром виде. Ошибка нашего друга и коллеги Жана Сенале как раз и состояла в том, что он не видел разницы между обычным и чрезмерным приготовлением пищи, которое действительно портит продукты. Он просто не знал про возможности приготовления пищи на пару. Когда моя супруга решила рассказать ему об этом и угостить подобными блюдами, было уже слишком поздно.

Именно благодаря ей я задумался о проблеме так называемого скрытого сахара. Подобно скрытым жирам, содержащимся в мясе в виде насыщенных жирных кислот, скрытый сахар представляет угрозу нашему здоровью.

Что мы называем скрытым сахаром?

• Сахар, не имеющий ярко выраженного сладкого вкуса с низкой подслащивающей способностью (1 – для сахарозы, 0,16 – для лактозы). Например, белый хлеб из очищенной муки имеет такой же гликемический индекс, как и белый сахар; лактоза, обязательный элемент всех молочных продуктов, включая коровье молоко, содержит в среднем 47 г сахара на 1 л продукта.

• Сахар, появившийся в результате чрезмерной кулинарной обработки: когда мы готовим в скороварке, духовке или на сковороде, при достижении температуры свыше 100 °C сложные сахара превращаются в простые.