Эйлин Даспин - Манхэттенская диета

Однако есть кое-что в этом подходе, что никак не дает мне покоя. Давайте быть честными: все повара и ресторанные критики относятся к пище совершенно по-другому, чем все остальные люди, включая нас с вами. Давайте забудем на секунду об американском обжорстве, обо всех этих огромных бургерах и коробках с печеньем. Представим, что все жители США придерживаются здорового питания и выбирают только натуральные и полезные продукты. Так вот, я даже в этом случае не уверена, что ситуация в ресторанах изменится. А все благодаря одной простой истине, которую никто не хочет озвучивать: повара и клиенты не доверяют друг другу, да они фактически воюют между собой.

По одну сторону баррикад – клиенты: это те самые люди, которые заявляют, что хотят слегка перекусить, хотя на деле все заканчивается приступами обжорства – подобные посетители просто сводят поваров с ума. Хотя есть еще некоторые, кто и вправду не ест: все эти любители риса и листьев салата, не употребляющие сливочное и растительное масла. С ними немного проще, ведь они все-таки придерживаются своей позиции.

По другую сторону фронта мы имеем дело с поварами. Их проблема заключается в том, что они боготворят жир и считают, что он придает их блюдам просто бесподобный вкус, начиная от хрустящей корочки идеально прожаренного стейка и заканчивая рассыпчатым тестом.

Но шеф-повару нужно поддерживать бизнес, удовлетворять заскоки привередливых посетителей и клиентов на диете, угождать тем, кто предпочитает здоровую пищу, и тем, кому все равно. Как ему это удается? Он играет с ними в игру.

Вчера вечером, например, я была с друзьями в ресторане и заказала крабовый салат с авокадо, шербет и острый попкорн. Мой заказ выглядел для меня корректным с точки зрения калорий и обещал быть бесподобным. В крабовом мясе много холестерина, но всего 100 калорий на 100 грамм, в шербете так вообще нет калорий, а в авокадо содержится много Омега-6 жировых кислот и волокон. Я чувствовала себя в безопасности.

Что не было указано в меню, так это майонез. А его было немало. И я абсолютно уверена, что это было далеко не случайностью. Поварам обязательно должно быть прекрасно известно, что женщины на Манхэттене помешаны на своем здоровье. Включи он майонез в описание блюда, никто его и заказывать не вздумает. Это объясняет обилие в меню громких знакомых эпитетов: натуральный, здоровый, от местного производителя – любых слов, которые могут повлиять на выбор доверчивого посетителя. Также это объясняет то, что в меню каким-то мистическим образом пропали такие слова, как масло и майонез .

«Я бы не сказал, что меню вводит клиентов в заблуждение», – говорит Бакли. Вместо этого он говорит о «неполном описании ингредиентов».

И дело не в том, что так сложно помочь посетителям. Сливочное, растительное масло и соль всегда делают еду вкуснее, однако даже сами повара признают, что могли бы запросто убрать пару калорий из своих блюд. Когда команда исследователей из Университета Пенсильвании опросила более 400 поваров, то большинство из них призналось, что они могли бы понизить калорийность своего меню на 10–20 %, а клиенты бы даже ни о чем не догадались.

Вместо этого они используют все эти уловки с меню, чтобы у клиентов складывалось впечатление, что заказанные блюда полезнее, чем на самом деле. Перечисляя десерты, они помещают имбирный пряник сразу после компота из абрикоса, чтобы у вас сложилось ложное впечатление, что это такой фруктовый десерт с кексом, а никак иначе. Они продвигают аналогично салат «Цезарь» с жареной курицей – самое коварное из всех предлагаемых блюд. Вам может показаться, что это неплохой выбор, полезный для вашего организма. Во всяком случае, это выглядит именно так, ведь его основа – это листья салата и жареная птица. Но из-за масла, сыра и жареных сухариков количество калорий в «Цезаре» средних размеров достигает 2500, как заверяет меня Бакли. Если вы помните, это больше, чем количество калорий в биг-маке и в порции картошки фри, вместе взятых.

Перечислять все эти сбивающие с толку пункты меню можно продолжать бесконечно. Тут и суп из раков, который выглядит подобающим и полезным, однако приготовлен он из жирной сметаны. Сэндвичи с тунцом состоят в основном из рыбы, однако там также немало майонеза и сыра. Следует опасаться всех блюд, в описании которых присутствуют слова: обжарено во фритюре, в панировке, в кляре, сливочный, с хрустящей корочкой, со сливочным соусом и так далее. Даже просто слово «запеченный» может говорить о потенциальной опасности. Но ведь употреблять запеченные продукты полезно, не так ли? На самом деле, как объясняет Бакли, для него это означает, что блюдо было обильно пропитано сливочным маслом. «Последним шагом при запекании рыбы является поливание ее горячим сливочным маслом, – признается Бакли. – Я не знаю почему, но в меню указывать об этом не принято».