Мартин Ингвар - Еда под контролем мозга

Поставьте грибы в холодное место. Подавать на стол можно через месяц.

Это интересно

Разложите по тарелкам полбу, тыквенный крем, лисички и ломтики куриной грудки так, чтобы получилось живописно, и подавайте.

– Как вы начинаете свой обычный день?

– Я каждое утро совершаю прогулку с палками вокруг озера. На это у меня уходит час. Потом еще час я делаю растяжку. Еда у меня всегда начинается со стакана воды. На завтрак я обычно ем тосты и пью кофе. Иногда я себя балую козьим сыром с джемом на тосте.

– А что у вас на обед?

– У меня редко бывает обед в привычном смысле этого слова, потому что я работаю по вечерам и поздно встаю по утрам. Если я и ем что-то, то кашу с замороженными ягодами. Это может быть овсяная, кукурузная или ржаная каша. Летом я стараюсь есть фрукты и плоды из нашего сада с натуральным йогуртом.

– Что еще вы едите дома?

– Домашняя еда сильно отличается от того, что я готовлю в ресторане. Для меня еда вне работы – источник энергии, а не удовольствие. Так что мой рацион довольно прост. Я ем всегда в одно и то же время и то, что нужно моему организму. Овощи, рыбу, киноа, нешлифованный рис, макароны и суп. Я употребляю в пищу мало жиров и кисломолочных продуктов, но у меня бывают на столе овсяное молоко и сливки. Помимо тостов, я люблю еще черный цельнозерновой хлеб. Сладости, полуфабрикаты и жирную еду я практически не ем. На праздничный обед подам сашими, устриц, маринованную в мисо баранину с соусом понзу и кунжутным маслом.

– Ваши привычки менялись с возрастом?

– В юности, когда я работал поваром в Стокгольме, я выкуривал в день пачку сигарет, выпивал после работы и не занимался спортом. С годами я стал больше внимания уделять своему здоровью. Мне просто физически необходим отпуск два-три раза в год. Я люблю плавать с маской и наблюдать за коралловыми рыбками. Это для меня лучше любой еды.

– Опишите философию вашего ресторанного дела?

– Я считаю, что поход в ресторан должен быть похож на приключение. Здесь важно все – и атмосфера, и дизайн, и внешний вид блюд и, конечно же, вкус. Вкус должен быть богатым и разнообразным. Важна каждая деталь.

Я стараюсь так сочетать продукты, чтобы они не только подходили друг к другу по вкусу, но и по цвету. Жир, соль и избыток специй убивают аппетит. Бывает, что я ем мясо в ресторане, но обычно предпочитаю рыбу и морепродукты. Я вырос на морском побережье и для меня нет еды вкуснее, чем та, что готовили японские домохозяйки пятьдесят лет назад. Можете назвать это ностальгией.

Ингредиенты:

• 50 мл лимонного сока;

• 50 мл темной сои;

• 50 мл бульона даши.

Все смешайте и варите 3 минуты на среднем огне.

4 порции

Ингредиенты:

• 8 гребешков;

• 160 г крупных сырых очищенных креветок;

• 4 ст. л. мелкой икры форели;

• 32 тонких кружка огурца;

• красный перец.

Ингредиенты для маринада:

• 1 ст. л. саке;

• 1 ст. л. сахара;

• 1 ст. л. соли.

Ингредиенты для заправки:

• 2 зеленых листка шисо [20];

• 3 ст. л. японского соевого соуса;

• 3 ст. л. мирин [21];

• 2 ст. л. саке;

• 2 ст. л. масла виноградных косточек;

• 2 ст л. оливкового масла;

• 4 ст. л. сока лайма или лимона;

• щепотка соли.

Поделите каждый гребешок на 4 ломтика и положите в миску.

Полейте смесью саке, соли и сахара. Остаток смеси вылейте на креветки в другой миске. Оставьте на 20 минут.

Пока займитесь заправкой: листья шисо, саке, мирин, сою и соль хорошо перемешайте. Выдавите в смесь лаймовый сок и влейте немного масла.

Выложите огурец и гребешки на тарелку в форме восьмиугольника. С помощью формочки в центр выложите креветки. Сверху украсьте икрой и листиком шисо. Положите на каждый кружок огурца кусочек чили. Полейте заправкой.

Вам совсем не нужно бросать работу, чтобы навсегда расстаться с сидячим образом жизни и плохим питанием. Главное, чтобы вы были готовы к тому, что изменить свою жизнь будет непросто. Вашему мозгу понадобится время на то, чтобы изменить ваши привычки. Вы питаетесь неправильно, потому что система сигналов между мозгом и телом устроена для выживания в трудные – читай: голодные – времена. Наше поведение обусловлено чисто биологическими причинами, а не социальным окружением, как многие ошибочно считают. На наш выбор продуктов питания влияет не столько яркая реклама, сколько желание организма отложить жировые запасы на зиму. Но поскольку человек – существо социальное, мнение других людей тоже ему небезразлично. Особенно если это мнение людей с определенным статусом в обществе. Когда один профессор в университетской больнице начал играть в гольф, не прошло и трех месяцев, как все остальные врачи обзавелись клюшками. Вот это мы и называем влияние. Окружение играет роль при принятии любого решения, даже самого банального. Но что самое интересное, так это то, что именно при принятии простых, банальных решений мы больше ориентируемся на других. Мы смотрим, как делают другие, и повторяем за ними, экономя таким образом силы нашего мозга, которые нужны нам для принятия куда более сложных решений. И только сделав выбор, спрашиваем себя, был ли он правильным. Стадное поведение свойственно человеку, чтобы поддерживать таким образом связь с другими особями своего вида.