Мирей Гильяно - Француженки не толстеют

Faites simple [30], – советовал Эскофье, и любой великий шеф-повар обязательно следует данному правилу. Скорее всего, мастер имел в виду пищу твердую, но, по-моему, его принцип относится и к жидкой пище, каковой французы считают вино. В вине есть калории, питательные вещества, и оно обладает вкусом. По нашим понятиям, его опьяняющее воздействие не представляет серьезной угрозы, поскольку для французов вино сродни священному дару, то есть ему нужно радоваться, но нельзя злоупотреблять им. Французский поэт Бодлер говорил, что, если вино исключить из жизни, это причинит вред человеческому разуму и здоровью, и вред гораздо хуже всех эксцессов, в которых повинно вино. Вино пьют не для того, чтобы приглушить чувства, напротив, оно пробуждает их. Кроме того, оно обостряет наслаждение, доставляемое нам пищей.

Мама учила меня с младых ногтей ценить во всем простоту, поэтому в качестве аперитива подавала только шампанское. Такой подход объяснялся очень легко. Для крепких ликеров нужен бар, специальные принадлежности, разные бокалы, а также сложные манипуляции встряхивания и взбалтывания. Более того, ликер скорее вызывает онемение, нежели возбуждает вкусовые сосочки языка. Когда вы тратите время и деньги на приготовление изысканных кушаний для своих гостей, вы совсем не хотите помешать гостям оценить их вкус по достоинству. Ведь в таком случае пропадет самая важная тема разговора!

Много лет подряд потребление вина в Америке стабильно росло, однако теперь наметилась иная тенденция: все больше пьют крепкие напитки. В ресторанах американцы – особенно молодежь – заказывают что-нибудь крепкое в ожидании заказа, а потом и за едой пьют то же самое. В подобных напитках содержание алкоголя в три-четыре раза выше, чем в таком же количестве вина, и поскольку вкусовые ощущения притупляются, организм получает больше калорий. Также приглушается ощущение сытости, и вы обязательно съедите больше, чем обычно. Вероятно, в этом причина выживания ресторанов, предлагающих посредственную еду. (Не приходится сомневаться, что объемы прибыли от продажи спиртного во много раз превышают те же показатели по еде.)

Если вы до сих пор не познакомились с приятными ощущениями, вызываемыми вином, значит, упустили целый спектр вкусовых оттенков и, вполне возможно, стараетесь бездумно компенсировать вкус количеством пищи. Вино ведь не просто идеальное сопровождение обеда, оно создает сложные сочетания вкусовых ощущений, стимулирует мышление, позволяя получить максимальное удовольствие от пищи. Вино сообщает обеду ценность ритуала и заставляет совсем иначе относиться к пище. Вино придает значимость пиршеству, позволяет оценить его изысканность и роскошь, что противостоит легкомысленному и неуважительному отношению к питанию. (Открыв бутылку вина, вы не станете есть перед телевизором!)

Вино укрепляет здоровье, если ежедневно пить его маленькими дозами и обязательно в сопровождении еды. (Француженкам кажется странным пить шардоне в качестве коктейля. Полноценный вкус вина открывается, если его подают с соответствующим блюдом.) При низком – по сравнению с другими алкогольными напитками – содержании калорий вино насыщено ценными соединениями и, как принято считать, очищает кровь, понижает кровяное давление и уровень холестерина. Какие еще удовольствия способны приносить такую пользу?

У американцев проблемы возникают либо из-за нерешительности («Какое вино выбрать?»), либо из-за неверного отношения к этому напитку («Вино? Ну конечно пьем, если представится повод»). Для французов вино – часть повседневной жизни, и обычно никто не задумывается над выбором. Правда, большинство французов знакомы с марками вина, которое производят в их районе. Я убеждена, что своей стройностью француженки в значительной мере обязаны вину.

Во Франции не считают зазорным знакомить детей с вином. Мы видим, как с каждым блюдом его пьют наши родители, и, конечно, нам хочется попробовать. В детстве за воскресным обедом нам обычно давали немного вина, разбавленного водой. Впрочем, порой случались казусы. Прекрасно помню долгие обеды в семейном кругу – например, посвященный первому причастию кузины, – когда ребятня, в основном мальчики, дожидалась, чтобы взрослые вышли в сад. Это означало, что можно проскользнуть в пустую столовую и наброситься на бокалы и бутылки с остатками вина. Там стояло шампанское, белое, красное, десертное вино – выпивалось все и всеми вперемешку и так быстро, как только удавалось маленьким дегустаторам. Как правило, сабантуй этот длился не слишком долго: к тому моменту, когда их уличали в шалости, мальчики уже были пьяными, а некоторых даже рвало. Так вот, еще один урок полезно усвоить с младых ногтей: пить нужно умеренно и никогда не смешивать напитки!