Мирей Гильяно - Француженки не толстеют

У дяди Шарля была гостиница в курортном районе, и на заре новой кухни он научил меня простым и понятным способам вкусного, но легкого питания. «Одностороннего лосося» дядя Шарль готовил для своих более чем пестрых гостей. Они заказывали это «лекарство», уверенные в том, что лакомятся: уж таково было сознание отдыхающих.

Я запомнила этот урок: никто не хочет платить деньги, в чем-то себя ограничивая. Удивительно незатейливое и полезное блюдо из лососины, по мнению дяди, должно было стать прекрасным предложением для тех, кто завершал обед «норвежским омлетом» – самым калорийным десертом во всей Франции.

Рассчитано на 4 порции

Ингредиенты: 4 пластинки лососины по 4 унции каждая, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки крупной соли.

1. Накалить сковородку с антипригарным покрытием. Кожей вниз положить на нее лососину, полить лимонным соком, посолить и держать на среднем огне 6 минут, пока не подрумянится корочка. (Отрезать кусочек и проверить степень готовности: основная питательная ценность сохраняется при средней степени готовности, когда середина остается розовой.)

2. Сразу же подать на стол. Посыпать приправой по вкусу, чуть полить оливковым маслом высшего сорта и добавить щепотку свежего тимьяна.

Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на рынке Юнион-сквер и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок. Конечно, рыбные базары – а они есть в любом портовом городе – не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего, свежая рыба вовсе не пахнет. Ее мясо не лоснится. В поисках высококачественной продукции загляните в достойный доверия супермаркет – так вы сэкономите время: хорошую рыбу готовить проще простого.

Мне нравятся морские моллюски с их сладковатым, мясистым и пахнущим орехами нутром. Сезон этих медальончиков начинается в конце октября или в начале ноября и длится до марта. Только в это время года их предлагают в ресторанах Бретани, французской Мекки морепродуктов. Моллюски особенно популярны в конце года, как мне однажды напомнили в моем парижском бистро «Бенуа». В этом заведении все было комильфо, но тем не менее ноябрьским днем я поинтересовалась у официанта: «Чем будете угощать?» – «Мадам, – ответил он, приведя меня в замешательство, – конечно же моллюсками!»

Устрицы станут для вас еще одним неповторимым гастрономическим приключением. Они стоят не так дорого, как, скажем, икра, но в XXI столетии указывают на определенную степень взыскательности (в веке XIX они отличались дешевизной, считались повседневными и пищей пролетариев). Что может быть проще их приготовления? Легендарный парижский повар Эскофье в конце XIX века подавал их на подстилке из колотого льда, и раскрытые раковинки смотрелись как вазочки с изумительными солоноватыми соусами. Сок лимона и щепотка перца чудесно дополняют естественный вкус. И хотя к устрицам нужно привыкнуть, попробовав их однажды, вы полюбите удивительное ощущение, когда нежная светло-серая мякоть морского обитателя скользит у вас во рту. Недаром гедонисты сопровождают процесс обольщения поеданием устриц. А кто-то даже заметил, что наслаждение усиливается, когда наблюдаешь, как кто-то рядом смакует устрицы.

Мой супруг любит вспоминать, как мы на заре нашего брака впервые побывали в Бретани. Для него она ассоциировалась с пейзажами, морем, схожестью с Англией, с ее архитектурой и историей. Меня все это тоже интересовало, но, признаться, я больше хотела отведать бретонских мидий, устриц, блинчиков с курицей и дивной выпечки. Первым делом мы остановились в живописной маленькой гостинице у моря, чтобы посмотреть на устричные отмели. В закусочной поблизости устриц предлагали дюжинами, и хотя для обеда было еще рановато, мы решили попробовать. Уселись за столик в пустом зале и сделали заказ, а дальше я помню одно: Эдвард засмеялся во весь голос. Впившись взглядом в поднос, я напрочь забыла, где и с кем нахожусь, околдованная запахами морской воды и даров моря. Я сосредоточенно проглатывала эти плотные кусочки, и, по словам Эдварда, он никогда не видел, чтобы кто-то так смаковал устриц. А ведь шла еще только вторая дюжина.