Робб Вулф - Палеодиета – живое питание для здоровья

Для пытливых

Это может показаться ересью, но «важных» углеводов не существует. Наш организм способен получить все необходимые ему углеводы из белка и жира. Хотя многие ткани нашего организма и не могут обходиться без глюкозы, существующие в организме дополнительные механизмы для ее производства свидетельствуют о том, что это топливо в прошлом было для нас преходящим. Мы не запрограммированы генетически на рацион, состоящий из «кексов из отрубей» и содержащий 50 % углеводов, даже несмотря на то, что так утверждают в Министерстве сельского хозяйства США, Американской медицинской ассоциации и в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами.

Уяснив это, разберемся теперь с еще одним кусочком этого пазла – состоянием пресыщения. Он поможет нам понять, как потребление излишнего количества ненужной пищи может создать серьезные проблемы.

Избыточное питание

Крупным планом. Переедание – проблема. Это шокирует, не так ли? Но послушайте: наша физиология запрограммирована на излишек калорий. Бестолковые диетологи и некоторые «исследователи в области питания» говорят о необходимости поддержания «баланса» калорий, для того чтобы быть стройным и здоровым. Это чушь собачья! Расчет баланса калорий практически невозможен, если он оставлен «на наше усмотрение». Исследования в области обмена веществ показали великое множество вариаций отношений людей с калориями. Одни могут переедать по несколько сотен калорий ежедневно в течение долгих лет и не потолстеть даже на килограмм. Другие приобретают вес, даже просто глядя на пищу. Как такое возможно? В чем разница? В гормонах и в сигналах, связанных с ними.

Не секрет, что наши организмы имеют сложные сенсоры, сообщающие нам не только о повышении или понижении уровня глюкозы, но также и о том, сколько энергии у нас в запасе. Лептин, сообщающий мозгу о том, что мы сыты, не только производится в ответ на поступление пищи, но еще и секретируется жиром, имеющимся в нашем организме. Это легко объяснить: относительно большое количество жира производит относительно большое количество лептина, посылающего сигнал: «Я сыт, нет необходимости потреблять пищу». И напротив, если мы худеем, наши энергетические резервы пустеют, сигнал от лептина становится слабее и мы ощущаем голод.

Как переедание связано со здоровьем и заболеваниями? Как я уже говорил, мы запрограммированы на существование при избытке калорий. Определенные пищевые продукты в различной степени влияют на наше чувство сытости и на восполнение организма необходимыми веществами. Вспомните о разнице в сигналах насыщения, производимых белком (высокая степень сытности) и углеводом (у многих людей «низкая» сытность пищи становится стимулятором аппетита). Что, если мы переели, а наш мозг по какой-то причине больше «не слышит» сигнал «я сыт» от лептина? Что, если, несмотря на значительное переедание, мы все еще полагаем, что голодны? Эта ситуация чревата, как вы убедитесь сами, серьезными последствиями.

Белки. В начальной стадии переедания белковой пищи все идет так, как следовало ожидать. Какое-то количество аминокислот идет на регенерацию клеток, а все остальные либо трансформируются в глюкозу посредством глюконеогенеза, либо непосредственно сжигаются как топливо. Из-за мощного сигнала насыщения, который дает белок, почти невозможно переесть одной белковой пищи. Причина этого сигнала в том, что печень способна обработать белковую пищу в объеме, не превышающем 30–35 % от общего объема калорий. Потребление белковой пищи в большем, чем этот, объеме в течение длительного периода времени приводит к ситуации, называемой «кроличьим голодом». Это название придумали пионеры освоения американского запада, страдавшие от заболевания, характеризовавшегося истощением мышц, вялостью, диареей и в конце концов приводившего к смерти. Болезнь возникала тогда, когда в рационе человека было излишнее количество постного кроличьего мяса. Мы будем использовать эффект насыщения, производимый белковой пищей, чтобы оставаться стройными и сильными, заканчивая прием пищи питательными фруктами, овощами и полезными жирами, чтобы избегать последствий переедания белковой пищи.

Углеводы. Этот параграф хотя и длинноват, но страшно важен. Выпейте кофе, высуньте голову в окно и крикните: «Хочу, чтобы моя голова снова заработала!»

Итак, вы теперь знакомы с участью глюкозы (и фруктозы), знаете, как она поступает в организм, складируется в виде гликогена либо в мышцах, либо в печени. Что мы еще не учли, так это ситуации, когда в печени достаточное количество гликогена, а в кровотоке все еще находится излишнее количество глюкозы (высокий уровень глюкозы в крови). Как только количество гликогена в печени становится предельным, лишние углеводы трансформируются в жир в форме одноосновной пальмитиновой кислоты (ПК). Эта ПК присоединяется к молекуле глицерина и вместе с белками и холестерином образует молекулу липопротеина очень низкой плотности (ЛПОНП). Богатая ПК молекула ЛПОНП высвобождается из печени и отправляется в путешествие по нашему организму, чтобы быть использованной в качестве топлива или отложиться в наших мягких местах.