Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Только что упомянутая выпечка, конечно, отнюдь не безукоризненна. Это ясно. Но во многом другом раскрывается исключительное чувство прекрасного, которое есть не что иное, как вкус, будь то литература, искусство или кулинария, и развитие вообще, преимущественное право на которое, кажется, принадлежит лишь нескольким привилегированным векам. Великие эпохи – эпохи Перикла, Августа, Льва XII, Людовика XIV и королевы Анны – видели розы и мирт, цветущие подле лавра, коим коронуют муз. Карл XII обожал тарталетки, Фридрих II наградил себя приступами несварения, поедая савойские пироги, а маршал де Сакс отдыхал, утомленный славой, перед тарелкой макарон.

Мы отвергли ту выпечку, которой наши предки обычно лакомились в XIV веке. Их пироги с олениной более не в моде, и нам не по вкусу их громадные пироги, начиненные мясом ягненка или фаршированным козленком, окруженным дюжинами гусят.

Их тарты тоже преданы забвению. Кто теперь думает о двуликом Янусе или двусторонних тартах: с травами, розовыми лепестками, овсом или каштаном?

Первые статуты святого Луи в отношении кондитеров (май 1270 года) одобряли их обычай работать во все праздничные дни без исключения. В то время мотивом к такой толерантности служило, вероятно, следующее: у язычников были свои празднества, которые они проводили в пирах; римляне называли их dies epulatio. Ранние христиане, хотя и отказались от поклонения фальшивым богам, сохранили некоторые обычаи, на которых они были воспитаны, среди них – публичные и частные пиршества по праздничным дням. Мы до сих пор наблюдаем некоторые пережитки подобных традиций в деревенских увеселениях на Европейском материке, когда отмечается день святого покровителя. Отцы церкви и церковные соборы возвышали свои голоса против этого злоупотребления, но были обязаны относиться к нему терпимо, а кондитеры, очень занятые по таким случаям, получали выгоду от проявленной снисходительности. Также стоит отметить, что они были одновременно и трактирщиками, обжарщиками (то есть жарили все и для всех) и поварами.

В правление канцлера Лопиталя маленькими пирогами или пирожками торговали вразнос на всех улицах Парижа и они пользовались огромным спросом. Суровый министр воспринимал это как роскошь и посчитал своим долгом запретить. Он так и поступил, но запретил не саму торговлю, а выкрики продавцов, рассматривая их как призыв к обжорству.

Существует сорт пирога, очень популярный в Англии. Его выпекают к Страстной пятнице в виде булки с изображением креста. Возможно, читателю будут интересны замечания Бриана по поводу этой выпечки. Он говорит: «Приношения, которые люди делали богам во времена древности, обычно покупали у входа в храм, и особенно – сорта освященного хлеба. Один из сортов, что приносили в жертву богам, очень древний и назывался boun». То был вид лепешки с изображением двух рогов. Юлий Поллукс упоминает о ней именно как лепешке с рогами. Диоген Лаэртский, говоря о том же приношении, сделанном Эмпидоклом, описывает главные ингредиенты, из которых она состояла: «Он пожертвовал одну из священных liba, называемую bonse (bons), которую изготавливали из тонкой муки и меда». Оказывается, Англия сохранила название и форму древних bons, хотя люди не признают в булке с крестами что-то священное или божественное.

Тит Ливий в речи о Риме сказал: «Маленькие начинания рождают великие дела». Это в равной степени относится и к изготовлению выпечки, которая кажется столь недостойной внимания в начале Средних веков, что ничего не предвещает ее славной судьбы. Вначале в южных провинциях люди просто смешивали муку, растительное масло и мед. Римская школа все еще оставалась в силе. Жители севера имели склонность к нововведениям. Они стали использовать яйца, сливочное масло и соль. Затем пришла мысль приготовить тесто с начинкой из вареного мяса, сдобренного беконом и специями. И, от одного достижения к другому, наконец в качестве начинки начали применять сливки, фрукты и джемы.

Мы находим, что говорится о кондитерских изделиях, впервые упомянутых в Хартии Людовика Благочестивого (802). Именно там написано, что некая ферма аббатства Святого Дени обязана по праздникам поставлять 16 мер меда, одиннадцать сотен быков и 5 хогсхедов [38] Хогсхед – мера жидкости и сыпучих веществ, равен 238 л. (Примеч. пер.) муки для изготовления выпечки.

Хартия парижской церкви 1202 года упоминает о маленьких кексах с коринкой и цукатами под названием panes leves qui dicuntur echaudati. Жуанвиль в «Жизни святого Луи» говорит о сырных фриттерах, приготовленных на солнце, которые сарацины принесли в дар этому королю и его рыцарям, когда те вернули им свободу. И наконец, уже в XIII веке открытые пироги с начинкой, выпекавшиеся в Шартрезе, парижские пирожки и тарты Дурлана уже пользовались большой известностью. Хартия 1301 года сообщает нам, что в ту эпоху несколько землевладельцев наложили на своих вассалов дань fugués, то есть слоеным тестом.