Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

«На одну сторону положите 2 фунта ржаной муки, которая послужит для изготовления основы и на которую вы уложите печенья из рассыпчатого теста. На другую – 4 фунта пшеничной муки и 2 фунта полбы (зерен хорошей пшеницы, очищенных от шелухи и истолченных; чтобы сделать их белее, добавьте особый вид мела, который добывается между Неаполем и Поццуоли). Последнюю обязательно замочите в воде и, когда она как следует вымокнет, бросьте в квашню и хорошо разомните руками. Затем смешайте с ней 4 фунта пшеничной муки, чтобы сделать из массы печенья или сухие марципаны. Это тесто надо месить в корзине, а когда подсохнет, сформовать каждый марципан в отдельности. Как только они обретут требуемую форму, натрите их со всех сторон кусочком ткани, смоченной растительным маслом. То же проделайте и с основой пирога перед тем, как положить на нее марципаны. Во время этих приготовлений разогрейте плиту под очагом до очень горячего состояния, так же как и посуду для выпечки тарта, в которой вы намереваетесь испечь пирог. Затем покройте 14 фунтов сыра из овечьего молока 2 фунтами пока неиспользованной ржаной муки. Сыр должен быть очень свежим и предварительно трижды вымоченным в воде. Можно медленно отжать его руками и, когда совсем просохнет, растереть до получения однородной массы. Возьмите сито для просеивания муки и протрите через него сыр прежде, чем смешаете его с ржаной мукой. Потом добавьте 4 с половиной фунта хорошего меда, как следует перемешайте, положите основу пирога с готовым бортиком на квадратную доску размером в 1 фут, покрытую лавровыми листьями, смазанными растительным маслом, и создайте свою плаценту. Сначала покройте основу слоем марципанов, которые разместите один за другим, а сверху выложите немного сыра, смешанного с медом. Итак, вы распределили марципаны на поверхности основы, и плита умеренно горячая. Поставьте на нее пирог, накрытый разогретой формой для тарта, и расстелите под ней и вокруг нее угли. Готовить пирог надо очень медленно, а как только снимите с плиты, требуется смазать его медом».

Огромное желание сообщить читателю о некоторых способах изготовления древней выпечки, возможно, убедит его снисходительно принять довольно расплывчатый рецепт достойного Катона. Следующий – намного точнее и связан с лакомым globi, маленькими шариками, которые едят на десерт.

Смешайте сыр и пшеницу-полбу и из смеси приготовьте шарики: один за другим или по два зараз опустите в кипящее масло. Постоянно помешивайте ложкой, выньте, смажьте медом и подавайте, предварительно немного обсыпав маком.

Каждый признает, что все эти кондитерские изделия хуже, чем простая и изысканная выпечка, которой лакомились обитатели Пицена (область в Средней Италии, к югу от маршей Анконы). Они замачивали в воде немного полбы и оставляли на девять дней. На десятый день замешивали тесто и готовили круглые плоские пироги, помещая их в печь в легко бьющихся керамических формах для выпечки. Перед подачей изделия сначала размягчали в молоке и меде.

Апиций также готовил очень изысканные globi из крошек хлеба наилучшего качества. Он оставлял шарики пропитываться в молоке, а вынимая из кипящего масла, слегка покрывал медом.

В заключение приведем три рецепта повара-любителя в надежде, что они покажутся достойными его гения.

«Смешайте кедровые орешки, перец, мед, руту и прокипяченное вино. Вылейте на смесь хорошо взбитые яйца. Готовьте смесь на медленном огне и подавайте, предварительно смазав медом».

«Из самой лучшей муки и молока сделайте довольно плотное тесто. Раскатайте его на блюде, нарежьте на кусочки и, пожарив их в отменном растительном масле, посыпьте перцем и смажьте медом».

«Сделайте небольшое количество смеси из молока, меда и яиц. Дайте ей готовиться очень медленно и подайте после того, как немного обсыпали перцем».

Надеемся, все эти подробности дают достаточное представление о древней выпечке. Мы должны помнить, что с этих рецептов, так сказать, все только начиналось. Иудейские фриттеры на растительном масле и наши современные меренги – вещи несопоставимые. Их разделяет более тридцати трех веков. Две тысячи лет прошло с тех пор, как Катон описал рецепт своего несколько тяжелого тарта. Сам Апиций, автор «Кулинарного искусства», – из далекой старины. Жизнь народов Древнего мира достойна серьезного изучения, но мы слишком часто всего лишь одариваем ее своим презрением. Автор этого труда исследовал их обычаи на кухне и в столовой, единственных местах, к которым имел доступ, и взял на себя смелость описать результат своих изысканий. Иногда он восхищается, но никогда не относится свысока к цивилизации, отличной от нашей собственной, но не лишенной привлекательности. Он заклинает читателя верить ему, когда говорит, что, какой бы эксцентричной ни казалась нам гастрономия древних, они (возможно, у него есть право отважиться на такое утверждение) питались, несомненно, иначе, чем мы, но как питаться, они знали.