Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Считалось, что растущих в природных условиях грибов недостаточно, и вследствие этого искусство выращивать их круглый год на грядках было необходимостью. Оно требовало смешивать конский навоз с перегноем и плесенью, которые помещались в слой земли на полтора фута в глубину и ширину. На этих грядках высевали семена грибов, и некая болотная плесень пропитывала их. Затем сверху все покрывалось неиспользованным навозом и обильно поливалось.

«По истечении нескольких дней на грядках начинают расти грибы и продолжают появляться до самой зимы» (Боск).

Искусство кондитера состоит в приготовлении изысканного и вкусного теста всех видов и форм, в умении благоразумно сдобрить его в нужном количестве мясом, сливочным маслом, сахаром, консервированными фруктами и т. д. Кондитерское дело – самая важная отрасль кулинарной науки. Его задача – неустанно соблазнять не только вкус, но и взор, возводя изящные монументы, лакомые крепости, соблазнительные бастионы, которые, будучи атакованы со всех сторон, разрушаются, крошатся и более не представляют собой ничего, кроме славных и эфемерных руин, как и любая другая работа рук человеческих. Все преходяще: будь то храмы, колонны, пирамиды или пироги.

Сие завораживающее искусство стало известно древним народам, как только их интеллектуальное развитие позволило им познать некую гастрономическую истину, через долгое время превратившуюся в тривиальную аксиому, которую мы с трудом отважимся напомнить читателю: «Люди едят, лишь чтобы жить, когда не понимают, как жить, чтобы есть».

Восточным народам искусство приготовления выпечки было знакомо в очень древние времена. Египтяне подавали на свои столы множество разных сортов лепешек, иудеям было известно по крайней мере три вида: один – замешенные на растительном масле, другой – жаренные в растительном масле, а третий – всего лишь натертые растительным маслом.

Просвещенное обжорство греков и римлян вдохновляло их на множество более или менее оригинальных сочетаний и имело целью оживить угасающий или только подвергнутый такому риску от сильного переедания аппетит.

Некоторые из кондитерских изделий показались бы нам и сегодня очень приятными, а другие мы вряд ли сочли бы достойными эпикурейцев Рима и Афин. Однако давайте не будем торопиться порицать великих мастеров. У них, несомненно, имелись веские причины любить то, чем современный вкус может пренебрегать, и то, что нам теперь не нравится. В свою очередь они могли счесть отвратительными какие-то из наших самых популярных блюд. Возможно, Апиций состроил бы странную гримасу при виде квашеной капусты, олья подрида (мясо тушеное с овощами) или сливового пудинга огромных размеров.

Вафельные трубочки , легкое лакомство для тех, у кого слабый желудок, представляли собой тонкие листы теста из муки и меда, которые сворачивались в спираль, как только попадали в духовку. Их ели смоченными в прокипяченном вине. Люди со вкусом фриттерам (фрукты, овощи, рыба или мясо, мелко порезанные и обжаренные в жидком тесте) предпочитали вафельные трубочки – смелому сочетанию муки, замешенной с вином, приправленной перцем, а затем соединенной с молоком и, наконец, небольшим количеством жира или растительного масла.

Некоторые повара использовали муку только самого высокого качества, смешанную с растительным маслом. Другие долго замешивали кунжутную муку с медом и растительным маслом, а потом тесто жарили на сковороде. Несомненно, самые разные фриттеры были очень популярны у простого народа, поскольку Цицерон говорит о них с глубочайшим презрением.

Иудеи, не такие лакомки, как красноречивый оратор, приносили немного этого теста в жертву богу. Его рецепт содержит Левит: самую лучшую муку увлажняли растительным маслом и готовили на сковороде.

Женщины и дети, сия хрупкая основа общества, всегда обожали сладости и изысканные пирожные. Кондитеры Аттики готовили для них несколько превосходных сортов выпечки. Иногда это была всего лишь сладкая смесь меда и молока, иногда – меда, кунжутной муки и сыра или растительного масла. Часто легким и ароматным тестом покрывали вкусные фрукты. Запеченные в тесте яблоки пользовались в Афинах большим успехом.

Рим завладел этими драгоценными рецептами и завоевал Грецию, покоренный ею. Слава позволила ему диктовать законы надменному врагу и навязать ему свою кулинарию.

Древним был знаком и имбирный пряник. Ему обязан своей известностью остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.