Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Плиний склонялся к тому, чтобы причислить трюфель к самым изумительным чудесам. Он воображал, что видел его рождение, рост без корней, без боковых корешков, без единого капилляра, по которому могут передаваться питательные вещества. По этой причине он верил, что, посеянное ударами молний в осеннюю грозу, это дитя грома росло, как минералы, в непосредственной близости от себе подобных, и в связи с этим упоминал историю о Ларции Лицинии, правителе Испании, который, с жадностью надкусив трюфель, сломал зуб о римский динарий, оказавшийся внутри по чистой случайности.

Греки были очень высокого мнения об изысканном виде трюфелей, гладких снаружи и красных изнутри, которые находили прямо под поверхностью земли и которые не проявляли ни малейших признаков вегетации.

Другой вид также пользовался популярностью у любителей. Возможно, благодаря своей редкости. Он родом из Африки и называется киренаика: белый снаружи, с великолепным ароматом и изумительным вкусом.

Афиняне, просвещенные ценители всякого рода достоинств, с благодарностью приняли рагу с трюфелями, изобретенное Черипсом. Этот кулинарный гений недолго наслаждался своей славой. Преждевременная смерть унесла его прочь от печей, почестей и богатства, но благодарность греков не ушла вместе с ним в могилу. Его сыновья стали гражданами Афин, и имя их отца, которому повезло больше, чем Христофору Колумбу, осталось навсегда связанным с его блестящим открытием.

Доктора в те времена никак не могли прийти к согласию в вопросе полезности или вреда трюфелей. Филоксен, чье мнение разделяло множество сторонников, утверждал: следует есть большое количество трюфелей, приготовленных на углях и вкусно приправленных сочным соусом. Однако рекомендовалось выбирать их с самым пристальным вниманием, поскольку некоторые, как известно, были так же опасны, как ядовитые грибы.

Римляне, как и греки, обожали трюфели. Апиций предлагает следующий способ их приготовления: после того как сварите трюфели в воде, нанижите на тонкую палку и мгновение подержите над огнем; затем приправьте растительным маслом, небольшим количеством мясной подливы, добавьте немного сахарного корня (поручейника), вина, перца и меда в соответствующих пропорциях; когда соус закипит, загустите и подавайте.

Прославленный эпикуреец также готовил трюфели с перцем, бензоином, кориандром и рутой, к которым прибавлял немного меда, растительного масла и подливки из сока жаркого.

Платина, достойный всяческого уважения, настаивает на том, чтобы трюфели в первую очередь промывали в вине, а потом готовили на углях и подавали горячими, посыпав солью и перцем.

Ниже мы приводим состав сиропа из трюфелей по рецепту древней арабской медицины. Мы считаем, что он малоизвестен, и не удивились бы, если бы однажды он обрел заслуженную славу. Сироп готовился из трюфелей, мелиссы лекарственной и кникуса, которые кипятили в воде с сахаром. К каждому фунту этого лечебного отвара добавлялся 1 скрупул воды, дистиллированной из меда, и полунции дистиллята какого-нибудь спиртного, скажем вина. Все ароматизировалось мускусом и небольшим количеством розовой воды. При слабости прописывалось 2 унции этого сиропа в горячем виде.

Сальмазий, который очень много знал о языке греков, но очень мало – о кулинарии, утверждает, что древним были известны два разных вида трюфелей: один – похожий на наш, а другой – африканский, о коем мы уже упоминали, белый снаружи и размером с айву. Лев Африканский говорит, что арабы готовят эти трюфели в молоке и считают их изумительными. В связи с этим Сальмазий протестует против безвкусности этого блюда или неосведомленности Льва Африканского и немедленно с видом триумфатора указывает на прославленного Авиценну, который сообщает, что, после того как трюфели почищены и нарезаны на маленькие кусочки, они готовятся в воде с солью, а потом подаются с растительным маслом, бензоином и специями. Сальмазий подчеркивает, что у трюфелей Авиценны нет вкуса, кроме того, что им придает соус, и он не прощает тех бедных арабов, что дерзнули приготовить их как-то иначе.

Если бы сей умный эллинист изучил этот аппетитный клубенек с той же тщательностью, с какой восхвалял авторов истории Августа, то узнал бы, что особый аромат, который отличает трюфель, полностью сохраняется в самой скрупулезно приготовленной приправе, как если бы его ели самостоятельно, без всяких добавок.

Апиций не так близок к литературе, как Сальмазий, но, несомненно, в высшей степени одарен тем духом божественной силы, который создает великих поваров и блестящих поэтов. В таком уподоблении нет ничего удивительного, стоит только вспомнить, что гений есть не что иное, как дар творить. Кто завещал в наследство потомкам плоды трудов более изысканные, чем создали Архистрат и Апиций?