Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Согласно подсчетам Вигенеруса, через 10 350 маленьких желобов, внутренняя окружность которых была всего дюйм, каждые двадцать четыре часа в Рим поступало 500 тысяч хогсхедов воды. Вода прибывала в большие закрытые резервуары, над которыми возвышались прекрасные монументы. Эти резервуары, châteaux d’eau или castella aquarium, обеспечивали водой другие подземные трубопроводы, связанные с разными уголками города. По ним она попадала в маленькие резервуары, fontes, снабженные кранами для использования на определенных улицах. Не питьевая вода стекала по огромным трубам в обширные замкнутые пространства, и ею поили скот. В таких местах люди стирали белье, а также имели запас воды на случай пожара.

Август создал должность уполномоченных представителей, которые заботились о том, чтобы вся вода, поступавшая в Рим по акведукам, справедливо распределялась по всем общественным местам и между всеми жителями, получившими привилегию иметь ее в своих домах.

Но «своеобразную жажду» завоевателей мира не могла утолить вкусная вода, даром доставшаяся от природы. Видно, слишком трудно перенести привилегированному человеку то, что лишь солнцем и воздухом нельзя торговать и предложить за них наивысшую цену, а из одного и того же источника могут напиться равным образом и малоизвестный плебей, и богатый патриций?

Неумеренность и роскошь очень скоро замыслили отыскать отличные способы исправить столь нестерпимое положение вещей. Обычай сохранять снег для охлаждения напитков в подвальных помещениях существует очень давно. Аристотель обращает внимание на метод кипячения воды, сосуд с которой впоследствии помещается в снег с целью получить лед. Рим обратился к этой уловке, которую позже, при Нероне, вытеснило строительство ледников для богатых эпикурейцев.

И даже этого оказалось недостаточно живущим в роскоши римлянам, рабам своих странных капризов. Их напитки не казались им достаточно охлажденными, и вершины Альп были обложены налогом на лед, чтобы обеспечить им модные столы имперского города.

Римлян часто снабжали запасом талых вод, очищенных перегонкой через снежный фильтр, прелестный небольшой предмет из серебра, с просверленными в нем в огромном количестве дырочками, сквозь которые ледяной напиток попадал в специальный приемник, расположенный в нижней части. Иногда этот напиток был смертелен, но всегда изыскан. Из сосуда его наливали в ампулу, вид хрустальной бутыли округлой формы, которая часто была чрезвычайно дорогой по причине нанесенной на нее искусной гравировки. Эта бутыль для воды с длинным и узким горлышком являлась главным украшением сервантов и столов, если на ней стояло имя какого-нибудь талантливого мастера из Кампании или с острова Самос.

Охлажденный льдом напиток терял все свое очарование к концу прекрасного сезона, и зимой его заменяла горячая вода. Такой же обычай существовал в Греции среди высших классов общества. В Риме он был куда более распространен из-за большого числа таверн, где средний класс и граждане из самых нижних слоев населения с жадностью наедались свининой и напивались теплой водой. Император Клавдий повелел их закрыть и сурово наказал владельцев этих заведений, выступивших против его приказа.

В начале трапезы на стол ставили медный сосуд специально для кипячения воды. Он был во многом похож на французский bouilloire (который имеет близкое сходство с высокой пивной кружкой) и содержал цилиндр примерно 4 дюймов в диаметре, накрытый подвижной крышкой и просверленный дырочками, сквозь которые проходила зола. Она падала в нижнюю часть цилиндра. Пространство вокруг него было заполнено водой с помощью небольшой воронки, присоединявшейся к кипятильнику. Краны на этих сосудах всегда располагались немного выше дна, чтобы осадок не просочился в чаши.

Римские и египетские кадки: 1 – бронзовая кадка с подвижной ручкой, покрытая иероглифами. Использовалась для ношения воды с Нила на празднестве в честь Исиды; 2 – ведро с двумя ручками из того же металла. Ставилось на маленький треножник, поддерживалось благодаря выпуклости дна

Древняя медицина приписывала воде единственное целебное качество, которым, как полагают, она обладает и в наши дни. Эта система, о которой некоторые личности так много говорили почти до настоящего времени, не нова. Гиппократ тщательно разграничивал хорошую и плохую воду. Согласно ему, лучшей следует быть чистой, легкой, без запаха, не иметь никакого вкуса и брать ее должно из источников, обращенных на восток. Он запрещает всю воду, полученную из талого снега.