Сборник - Рецепты старинной русской кухни - скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Положи в рыбный бульон осьмушку [24] См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении. паюсной икры, истолченной в ступке и разведенной тем же бульоном, крошенного луку, кореньев, лаврового листу, перцу, гвоздики, корицы и хорошую горсть сухих снетков; и, разбив веничком комки, кипятят минут десять и пропускают сквозь салфетку. Прилив две ложки орехового масла в суповую кастрюлю, с двумя ложками муки, поджаривают докрасна, помешивая лопаткою. Разведя рыбным бульоном и прибавив зеленого луку, шинкованных кореньев, очищенных искрошенных сухариками, малосольных огурцов, полфунта паюсной икры, изрезанной также в сухарики, и свежего судака, нарезанного штуками и обжаренного в масле, дают тихо кипеть четверть часа. При отпуске кладут огуречного рассола, резанный лимон и рубленного укропа.

Приготовив бульон, поджарь в суповой кастрюле две ложки орехового масла с двумя ложками крупчатой муки на плите докрасна и, накатив упомянутым бульоном, положи в него разных шинкованных кореньев и зеленого луку, и поставь кипеть. Сварив в соленой воде раков и сняв с них верхнюю кожу, нафаршируй кнелью и с очищенными раковыми хвостиками клади в суп; выложив остальную кнель с чайной ложечки, дай покипеть минут десять. Влив стакан белого вина, выжми лимон и посыпь рубленным укропом.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Бутылка означала 0,61 г. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Здесь: особенный русский квас.

Чухонское масло – жирное сливочное масло, которое обычно приготавливалось не из цельных сливок, а из сквашенных.

Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом.

Брез – бульон, который сохраняется на кухне для дальнейшего его использования.

Шарлот – сорт низкорослого лука с маленькими луковицами.

Кули – соус-пюре из овощей или фруктов.

Ренский уксус – по сути, прокисшее вино.

Алонское вино, по происхождению, было греческим.

Прованское (или деревянное) – оливковое масло.

Рашпер – решетка для жаренья.

Малага – испанское десертное вино.

Чумичка – большая разливная ложка.

Пикули (от англ. pickles – соленья, маринады) – маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.

Сафой – савойская капуста.

Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Сорочинское пшено – рис.

Бешамель – французский белый соус.

Льезон – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).

Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.

См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.