Сборник - Рецепты старинной русской кухни - скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыв почечки, печенки, шейки и, отделив все сие негодное, кладут в кастрюлю с двумя фунтами телятины, одним фунтом говядины и кипятят. Когда будет закипать, счистив пену, накрывают крышкою и варят до спелости. Процедив бульон, дают ему отстояться полчаса, чтобы накип отпал. Перебрав потроха и перемыв их, распускают в суповой кастрюле две ложки чухонского масла с двумя ложками муки и поджаривают до румяности, мешая лопаткою; разведя бульоном, кладут шинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха, и кипятят, счищая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпускают в суп фарш и варят минут пять. При отпуске приливают две ложки лимонного сока и присыпают рубленной петрушки.

Ошпаренную, вычищенную и заправленную курицу кладут с двумя фунтами телятины в кастрюлю, наливают водою и ставят кипеть. Счищая пену, варят до полуспелости, потом, процедив бульон сквозь ситку в другую кастрюлю, разбивают курицу по штукам и кладут в суп с четвертью фунта разваренного рису; присолив, кладут широковатый корень петрушки, кипятят четверть часа и засыпают укропом.

От двух пар обобранных и вычищенных цыплят, сварив их в воде, должно отделить мякоть, изрубив, истолочь в ступке с густыми желтками пяти яиц, прибавить горсть толченого сладкого миндалю, продолжая толочь; протереть сквозь сито и в кастрюле, прилив стакан сливок и разведя белым бульоном, поставить с супом в кипящую воду, не допуская суп до кипения. Подавать должно горячим.

Мякоть пары жареных рябчиков мелко изрубить ножом и в ступе истолочь, протереть сквозь сито с мякишем булки, размоченной в сливках; смешивается в кастрюле с тремя ложками сливочного масла, 4 желтками, 4 белками, взбитыми с мускатным орехом, ложкою померанцевой воды и двумя ложками мелкого сахару, и в форме, наслоенной маслом и обсыпанной мелким сахаром, варится, как сказано в следующем параграфе. Готовый обливается голландским соусом.

Разделив кнель [5] Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. из судака на две части, на одну половину положи четверть фунта шпинату и, размешав, делай на больших столовых ложках белую и зеленую кнель, по равной части; оставшуюся кнель, переделав на чайных ложках с первою, на масляном плафоне, с подлитым бульоном, прокипяти раз пять на плите. Накрыв бумагою, продержи минут пять на краю плиты, чтобы кнель дошла до готовности и перепонка выдохлась. Готовую кнель, откинув на решето, клади в блюде; белую в перекладку с зеленою, помещая между ними крутоны из белого хлеба, сделанные гребешками и обжаренные в масле; в средину выложи легирный соус с огурчиками, раковым маслом; другую кнель и раковые шейки облей тем же соусом.

Примечание. Зеленая кнель делается из шпинату, сваренного в соленой воде и протертого, который с нею смешивается.

Вынув из двух пар рябчиков филе, не отнимая ни шпор, ни ножек, варят их в брезе [6] Брез – бульон, который сохраняется на кухне для дальнейшего его использования. ; фаршируют кнелью, сделанною из их филе, столченного с хлебом, размоченным в молоке и отжатым, рубленным шарлотом [7] Шарлот – сорт низкорослого лука с маленькими луковицами. , куском чухонского масла, двумя яйцами, солью, перцем и небольшим количеством сливок, и фаршируют тем тестом, из которого вынимали филе; заглаживают ножичком и на плафоне, покрытом шпигом, ставят в печь. Готовых рябчиков обливают на блюде красным соусом, приготовленным из красного кули [8] Кули – соус-пюре из овощей или фруктов. , прокипяченного раз пять с каперсами и оливками, приквасив их ренским уксусом [9] Ренский уксус – по сути, прокисшее вино. .

Делается из двух ложек сливочного масла, двух ложек муки, двух сырых желтков, сока из лимона, мелкого сахара, небольшого количества соли, стакана белого бульона и стакана белого вина, что все смешивается и кипятится на плите, беспрестанно перемешиваемо.

Мягкое тесто телятины, очищенное от жилок и перепонки, рубят ножом как можно мягче, прибавляя понемногу сливок, и делают котлеты с реберными косточками. Заваляв котлеты в яйцах и в хлебе, обжаривают на плафоне в масле.