Сборник - Рецепты старинной русской кухни - скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Заранее приготовляют соус из четверти фунта сушеных белых грибов, мягко-разваренных, перемытых и мелко изрубленных, которые, с двумя ложками чухонского масла и рубленною луковицею, поджариваются в кастрюле на плите, будучи помешиваемы лопаткою, и кипятятся четверть часа с тремя ложками красного кули, куском крепкого бульона, стаканом алонского вина [10] Алонское вино, по происхождению, было греческим. , соком из лимона, солью для вкуса и мускатным орехом. Котлеты кладутся по краям блюда, в средину же выливается соус.

Ошпарив две пары телячьих ножек, раздели их на половины и вари в брезе. Готовые положи на лист, пригнети другим и дай выстынуть. Заваляв их в хлебе и яйцах, обжарь в масле.

Между тем приготовь соус из свежих огурцов. Очистив их, распластай на четверо, вырежь средину с семечками, шинкуй не очень мелко; исшинковав, посыпь солью и перемешай, чрез полчаса клади в горячую воду, вскипяти раза два; откинь на решето, положи в кастрюлю с ложкой чухонского масла; немного поджарив, прибавь две ложки белого кули, кусочек крепкого бульона, рубленного укропа, ложку мелкого сахару и дай кипеть на плите минут десять. Разложив приготовленные телячьи ножки по краям блюда, в средину выложи соус.

В котле с сухими травами – чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи – прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла [11] Прованское (или деревянное) – оливковое масло. , 10-ю вареными, протертыми сквозь сито, яичными желтками, мешая до смягчения и забела; присоедини горчицы, каперсов, рубленных петрушки и укропу, соку из лимона, изотри мускатный орех; присолив, разжиди хорошим уксусом и засыпь ветчину (от которой должно отделить все неудобное к варению, обрезать кожу и жир) тертыми сухариками, подавай резанную на круглом блюде, в средину коего выложен соус.

Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.

Изрезав ломтями говяжье филе, отбивают скалкою, засыпают солью и перцем и, заваляв в яйцах и тертом хлебе, обжаривают в холодном масле. Изрубив корешки свежих грибов, очищенных и перемытых, кладут с цельными шляпками в кастрюлю с фунтом сметаны и рубленною луковицею, посыпают солью и ставят кипеть. Прибавив две ложки чухонского масла и стакан сливок, кипятят до спелости; присыпав укропа с крепким бульоном, кладут говядину на фаянсовое блюдо, обливают приготовленными грибами и ставят для зарумянки в горячую печь.

Ломти говяжьего филе, отбив скалкою, должно засолить, посыпав перцем, и жарить на рашпере [12] Рашпер – решетка для жаренья. , на горячих угольях, поворачивая обеими сторонами. На блюде обложить говядину скобленым хреном и жареным картофелем, обливают тонким соусом.

Примечание. Здесь тонкий соус можно делать из четверти фунта крепкого бульона, разведенного стаканом красного и прокипяченного 10 минут, с двумя ложками лимонного соку и стаканом малаги [13] Малага – испанское десертное вино. .

Нашпиговав огузок говядины крупным шпигом, кладут в кастрюлю c разными крошенными кореньями, двумя луковицами, перцем, лавровым листом, сухими травами – майораном, чабрецом и базиликом, бутылкою красного вина, крепким бульоном, и чумичкою [14] Чумичка – большая разливная ложка. посыпают солью, кипятят раза два, мешая; поворачивают говядину другою стороною, накрывают, замазывают тестом и солят. Готовую вынимают из кастрюли, режут ломтями и кладут в каменную чашку; соком же говядины, процедив его в кастрюлю, и, укипятив, обливают говядину и держат горячую до отпуска.