Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Каждый поклонник андулета, которого я встречала в Труа – а их я встретила множество, – хотел быть тем самым человеком, который смог открыть мне невероятный вкус этой колбасы. «Многие не хотят ее пробовать из-за запаха, – объяснил мне Доминик. – Секрет – в качестве продукта. Если он свежий, запаха нет вовсе».

Хотя запах я все-таки почувствовала. Мы были в laboratoire [73]на фабрике, и один из рабочих, Паскаль, показал мне, как они нарезают кишки и желудок. И вот время пришло. Когда Доминик предложил мне отрезать несколько кусочков охлажденного андулета, я поняла, что больше не смогу отнекиваться. «Проще попробовать в холодном виде, – сказал он. – В горячем виде вкус намного сильнее».

Если порезать андулет горизонтально, он имеет мраморную поверхность, где на розоватом фоне видны белые и темно-розовые завитки. Доминик дал мне тарелку, и я постаралась вспомнить все восторженные отзывы моих парижских друзей-любителей андулета. «Когда я его ем, я чувствую причастность к Франции, – признался мне Гийом, француз, которого я встретила однажды на ужине и который провел почти все свое детство в США. – Словно я – часть истории и terroir » [74].

«Сытно и вкусно – comme il faut» [75] , — говорил другой мой знакомый, Сильван.

Под взглядами Доминика и Паскаля я откусила кусочек. Вкус был соленый, очень пряный, с перцем и мускатом, похожий на болонью. Я начала жевать, и колбаса поддалась моим зубам, одновременно мягкая, но в то же время тягучая, как будто вытянутая полоска резины. Доминик выжидательно на меня смотрел.

«C’est pas mal!» [76]– сказала я. И действительно, вкус был достаточно безобиден. Однако скользкая, волокнистая, тягучая текстура недвусмысленно напоминала о том, что продукт сделан из кишок. В голове возникла бочка с кишками из производственного цеха, но я заставила себя проглотить кусок. Откусить второй раз было уже сложнее.

Доминик снова протянул мне тарелку: «Еще кусочек?»

«Non, merci » [77], – ответила я, немного побаиваясь.

Тем же вечером я ужинала с местным блогером, Селин Камун, в небольшом ресторанчике «Au Jardin Gourmand» в историческом центре города. Нас познакомил знакомый знакомого: «О, вы едете в Труа? Там живет подруга лучшей подруги моей сестры. Я уверен, что она будет рада показать вам город». И она действительно была рада. Fier d’etre francais, et puis fier de ma region – эту фразу я слышала вновь и вновь на протяжении моего путешествия по Франции. Горжусь, что я француз, и горжусь своим регионом.

Я предположила, что Селин, как местная жительница Труа, будет поклонницей андулета. Но нет. «Je deteste ca» [78] , — сказала она мне после обмена поцелуями в щеку. «Моя мать, двоюродные сестры и братья обожают андулет, а я даже запах его не переношу».

Мы устроились за столом в уютном зале, где на полках стояло множество книг, и стали изучать меню. Селин выбрала именно этот ресторан, потому что в нем подавали андулет, и меню действительно напоминало энциклопедию на тему андулета, с одиннадцатью способами его приготовления – от просто пожаренного на сковороде или гриле до заправленного особыми сливочно-сырными соусами, вплоть до шубки из фуа-гра.

«Я, пожалуй, возьму стейк», – решила Селин.

Жак Лебуа, хозяин ресторана, подошел к нашему столику. «Моя подруга – американка. Она хочет узнать побольше об андулете», – сказала ему Селин.

«О, обожаю знакомить иностранцев с андулетом, – сказал Лебуа, переплетая руки и практически потирая их с ухмылкой . – Знаете ли вы историю труанского андулета?»

«Хм, не думаю, нет». В любом случае я же не знала его версию истории.

«В Средние века, – начал он, – город оказался под осадой и был окружен солдатами, разбившими лагерь за городскими стенами. Со временем, когда из еды не осталось ничего, кроме кишок, жители начали делать из них андулет. Солдатам так понравился его запах, что они заявили жителям: «Мы вас выпустим, если вы поделитесь с нами вашей едой!»

Мы хором рассмеялись. За спиной у Лебуа прошел официант с горой тарелок, на каждой из которых лежал толстый андулет в сливочном соусе. Аромат было трудно не признать.

«Вы готовы сделать заказ?» – Лебуа вынул шариковую ручку.

Селин заказала стейк, а затем Лебуа посмотрел на меня с блеском в глазах. «Могу вам предложить андулет под сыром Шаурс, – сказал он. – Или тушеный в белом вине? Он тоже очень хорош».