Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Второе, что бросилось мне в глаза, – это растопыренная половина туши свиньи, лежащая на прилавке, похожая на анатомическую модель или схему мясника. Задняя нога была приготовлена к отрезанию для заготовки ветчины. Ребра располагались рядком, как будто на барбекю. Брюшина была мягкая, с полосками жира, готовящегося стать беконом. Круглая выемка в центре указывала на место, где раньше находился кишечник. «Я хотел показать вам, где у свиньи расположены потроха», – сказал мне Мори.

Но свинья была предназначена не только для моего просвещения. Ей было предначертано стать ассортиментом удостоенной высшей награды мясной продукции, которую Мори продает в своей лавке: jambon [62] , boudin blanc [63] , boudin noir [64] , pate de campagne [65] и terrine [66]. Как и его отец, 90 процентов выручки он получал от собственных товаров, закупая и заготавливая свинью каждую среду. (Во время моего визита он перенес это событие на вторник, чтобы попасть в мой график.)

Посещение мастерской Мори было занятием не для слабонервных; впрочем, там возникало какое-то магическое ощущение, как будто ты отдаешь дань уважения древнему и почитаемому ремеслу, которое стремительно утрачивает свою силу во Франции. Меня приводила в восторг атрибутика лавки, втиснутая в ограниченное пространство: коптильня в углу, духовой шкаф промышленного назначения напротив него, большой котел для варки андулета, камерный холодильник, в котором вызревали колбасы. Сама комната была образцом бережливости – до последнего съедобного кусочка, выдержанного и проданного.

Сначала Мори поместил потроха и желудок в кипяток, чтобы тщательно их промыть. Он вручную разрезал каждый орган зигзагообразными полосами, соединенными между собой таким образом, чтобы они образовали одну длинную, узкую цепочку. Искусно скручивая кишки между собой, он посыпал их кубиками лука, солью, перцем, мускатным орехом и смесью из каких-то секретных специй. В конце он сбрызнул все шампанским, которое производится в одноименном регионе, и белым уксусом – оба ингредиента уникальны для его рецепта. «Обычно мы оставляем все это мариноваться в течение одного-двух часов», – сказал он мне. Но посмотрев на часы, он приступил непосредственно к enrobement [67], взяв кусок кишечника и умело просовывая внутрь скрученные потроха и желудок. На завершающем этапе колбасы осторожно – они очень нежные – томятся на медленном огне как минимум пять часов в овощном бульоне. «Они теряют примерно одну треть своей массы, – сказал он. – Самое замечательное – их варят так долго, что весь жир полностью исчезает».

«В каком виде вы больше всего любите есть андулет?» – спросила я.

«Зажаренный на решетке для барбекю. Либо с кремово-горчичным соусом, покрытым сверху кусочком шаурса – мягкого сыра, похожего на Бри. Подержите его несколько минут в печи, чтобы сыр расплавился… употребляйте вместе с приготовленным на пару картофелем, либо с квашеной капустой… Et voila. C’est tres fin dans la bouche [68]. – Он выглядел так, как будто готов был прямо сейчас навернуть целую тарелку… «Voule-vous en gouter un morceau maintenant ? [69]– внезапно спросил он. – Я мог бы запечь андулет в духовке. Это займет секунду».

Я посмотрела на часы. Было девять тридцать утра. Я еще не успела сделать ни глотка чая и съесть ни крошки багета. « C’est tres gentil de votre part [70], – мой голос прозвучал слегка пискляво. – Но, может, быть в другой раз. Сейчас немного рановато для меня».

«C’est vrai [71], – сказал Мори. Однако мне показалось, что он немного расстроился.

Андулет имеет свою родословную. Людовик II, известный как Заика, подал его на стол на пиршестве по случаю его коронации в 878 году, состоявшейся в Труа. Несколько веков спустя Людовик XIV также провозгласил себя почитателем этого блюда, сделав остановку в Труа после сражения в соседней Бургундии, чтобы запастись для пира по случаю победы. Колбаса обладала даже силой обольщения, как было обнаружено королевской армией Франции в 1560 году. В попытке завоевать Труа королевские солдаты пробили крепостную стену и рассредоточились по узким вымощенным улицам окрестностей города Сен-Дени, как вдруг остановились, плененные якобы манящим ароматом, доносящимся из колбасных магазинов квартала. Они задержались, уплетая за обе щеки андулет, что дало время городским войскам собраться и одержать победу путем внезапного нападения.