Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Традиционная французская колбаса, сделанная из свиных кишок? Мое любопытство тут же сошло на нет.

«Les français adorent ça!» [58]– сказал он с ухмылкой. Французы обожают это? Я была практически уверена, что он меня дразнит.

Когда принесли еду, блюдо Дидье казалось достаточно невинным: колбаса тусклого цвета в кремовом горчично-зерновом соусе. Но когда он отрезал кусочек, я почувствовала слабый, глубокий запах, напоминающий скотный двор. Либо коровье пастбище. Или использованный детский подгузник. Или один из парижских узких тротуаров, облюбованных собаками. Вы поняли, что я имею в виду, не так ли?

«Tu veux goûter?» [59]– спросил меня Дидье, его вилка и нож с куском колбасы были на полпути к моей тарелке.

«Ça a l’air délicieux… Mais non, merci» [60] , — сказала я. Он бросил на меня разочарованный взгляд, как будто я показала ему свою неприязнь или просто струсила.

Таким образом, мне удалось избежать неприятного урока на тему отличий между андулетом, андуилем и копченым острым блюдом каджунской кухни [61]с одноименным названием. Я не знала, что означают буквы ААААА, но когда видела их в меню, то старалась избегать всего, с ними связанного. Я вовсе не выставляла напоказ свой избирательный вкус. И не гордилась им. Но меня не заставила бы засунуть себе в рот кусок дымящихся внутренностей даже банда, вооруженная мясницкими ножами.

Возможно, я могла бы всю жизнь избегать колбасы из требухи. Но в один прекрасный день мне пришлось готовить ужин для группы друзей – девяти всеядных и одного вегетарианца. Разработав отдельную серию специальных вегетарианских блюд, я, признаться, чувствовала легкое раздражение.

«Замечал ли ты когда-нибудь, что привередливые едоки не думают, что они особенно привередливы?» – в тот вечер спросила я Кельвина. – Кейт не ест мясо, рыбу, молочные продукты и сою. И тем не менее из ее уст всегда звучит одна и та же фраза: «Но я ведь не настолько придирчива, правда?» – Я сунула противень с красным перцем в духовку. – Я устала от людей, которые не едят все подряд».

«Ты не ешь все подряд».

«Ем!»

«Потроха? Зобная железа? Мозги? – Он поднял брови. – Андулет?»

Я сглотнула комок в горле. Он застал меня врасплох. Я задумалась. И, кажется, стала чувствовать себя немного лицемерной.

Как я могла считать себя непредвзятой энтузиасткой кулинарии – более того, кулинарным обозревателем, – если отказывалась отведать андулет, одно из старейших французских блюд и самых традиционных форм мясной закуски?

В конце концов, стала бы Джулия Чайлд воротить свой нос от свиных кишок?

«А почему бы тебе не разузнать побольше об андулете? – предложил Кельвин. – Ты могла бы отправиться в путешествие».

«Одна? – Я уронила зубчик чеснока, и он ускользнул под плиту. – Нет уж».

«Просто небольшое однодневное путешествие? Почему бы и нет? – Он залез рукой в продуктовый пакет и протянул мне свежую головку чеснока. – Кто знает? Может быть, тебе это даже понравится».

Так я оказалась в Труа, городе, расположенном в пределах ста миль к юго-востоку от Парижа, в южной части региона Шампань. В столице андулета.

А вы знаете, что такое потроха? Я не знала, пока не приехала в Труа. Оказывается, это слизистая оболочка желудка, сморщенная, тусклого цвета мембрана, используемая для переваривания пищи (отсюда и запах). Большая часть мира ест потроха. Их варят в китайском горшочке как жаркое, приправленное специями, крошат и добавляют в тако, тушат с помидорами и сыром Пекорино Романо – и это лишь часть их воплощений. Если они приготовлены ненадлежащим образом, то становятся жесткими и резиновыми.

Несмотря на то что в мировой практике чаще всего употребляют говяжьи потроха – имея четыре желудка, коровы располагают большим их количеством, – во Франции колбаса из требухи делается из свинины. Существует андулет де Вир, прокопченный и плотный, родом из Нормандии. Есть андулет де Гемене, родом из Бретани, сделанный из раскатанных пластов потрохов, образующих завихрение, если их разрезать по диагонали. Но самый известный вид колбас из требухи, андулет, делают в Труа: рулетик из потрохов и желудка с добавлением лука, специй и большого количества соли, обернутый в la robe , другую часть свиных кишок.

Первое, что я заметила, войдя в безупречно чистую мастерскую мясника Патрика Мори, – это запах. Он был приглушенным, но настойчивым, и ударял в нос, как струя ледяного воздуха, ворвавшаяся в теплый дом с зимней улицы. Виновник этого запаха располагался возле больших окон: пластиковое ведро, заполненное бледно-розовыми кишками, вымачиваемыми в воде. Другие углы комнаты таили в себе такие ужасные сюрпризы, как провисшие мешочки с кровью, используемые в «будин нуар» – кровяной черной колбасе, – и мешки, забитые до отказа неидентифицируемыми частями животных.