Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

АЛИГО

Ключевой элемент алиго – это сыр Том, полумягкий свежий сыр, который, к сожалению, не продают в Соединенных Штатах. Пурист сказал бы, что никакой другой сыр не подойдет, но, как и Джулия Чайлд, я не верю в догматизм. В приведенном ниже рецепте я использую моцареллу, другой свежий сыр (хотя и соленый). Но любой свежий необработанный, лучше несоленый, сыр: или сырная масса – будет приемлемой заменой: чем свежее, тем лучше (однако никогда не используйте зрелые сыры). Конечно, это не le veritable aligot [373], но утешит истосковавшегося по родине аверонца в трудную минуту.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 1 кг 200 г картофеля (некрахмалистого, лучше бинтье или юкон голд)

3/ 4чашки крем фреш или сметаны

• 1 зубчик чеснока (очистить)

• Соль и перец по вкусу

• 400 г свежей моцареллы порезать на кубики по 0,5 см

Почистите картошку и порежьте на дольки по 2–3 см. Положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она едва покрывала картофель. Доведите до кипения и варите 15–20 минут, пока картофель не будет протыкаться вилкой. Слейте воду и пропустите через кухонный комбайн или пресс-пюре, чтобы получить однородное пюре. Поддерживайте высокую температуру пюре.

Переложите картофель обратно в кастрюлю. Добавьте крем фреш и зубчик чеснока целиком. Приправьте по вкусу солью и перцем (помните, что моцарелла тоже соленая).

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и смешайте сыр с пюре. Большой деревянной ложкой взбивайте смесь минимум 15 минут по траектории восьмерки. Алиго можно считать готовым, когда оно начнет отставать от стенок кастрюли. Достаньте зубчик чеснока. Поднимите ложку. Если смесь стекает лентообразными полосками, подавайте немедленно, с пылу с жару, лучше всего – с кровавым бифштексом.

Стоял январь – самый темный месяц парижской зимы, и на наши поиски квартиры мир отвечал: «холодно». Поднимаясь по бесконечным лестничным пролетам к очередной модернизированной chambre de bonne [374], мы ощущали, что из сумрака проступают те прошедшие времена, когда горничные обитали на чердаках без отопления и водопровода. Из одной квартиры открывался восхитительный вид на крыши Монмартра, но спальня была на техническом этаже: попасть в нее можно было только по выдвижной лестнице. В другой были косые потолки с деревянными балками, скрипящие половицы и такая обездоленность в воздухе, что я чувствовала, как призраки проносятся над головой. В некоторые квартиры никогда не попадал прямой солнечный свет, хотя агенты пытались убедить меня в том, что «много света отражается от зданий напротив».

Сначала Кельвин пытался звонить агентам по недвижимости сам – в основном потому, что он лучше говорил по-французски; но скоро выяснилось, что поиск квартиры – это работа на полную ставку, а не подработка во время перерывов на обед. «У меня нет другого времени, чтобы заниматься этим», – сказал он. Я верила ему, но я также видела, что наше время в Париже подходит к концу – осталось лишь полтора года. Так что я решилась на неожиданный для самой себя шаг: полностью взяла этот проект под свою ответственность.

Мой первый телефонный звонок был по рекламному объявлению, где говорилось: vente en viager.

«Вы знаете, что это значит?» – спросил меня агент. Как выяснилось, это подразумевало особую договоренность, согласно которой пожилой продавец может провести остаток дней в квартире в обмен на заниженную цену.

«Сколько ей лет?» – спросила я.

«Шестьдесят пять. Но ведь никогда нельзя знать наперед!»

Non, merci.

При втором разговоре я разнервничалась и обратилась к агенту на «ты», в результате чего мне холодно ответили, что квартира продана.

Третий разговор, к счастью, окончился назначением встречи. Мой восторг прошел, как только я увидела квартиру. В ней были покатые полы и трещины на стенах. Казалось, при порывах ветра помещение сотрясается.

Январь плавно перешел в февраль, а февраль – в март. До начала моей охоты я считала, что неплохо знаю Париж. Теперь же я действительно его узнала: размытые границы, где модные микрорайоны примыкают к подающим надежды; законсервированные линии метро рядом с историческим центром, ведущие в никуда; приличные, но скучные кварталы, пустеющие во время школьных каникул. Я стала экспертом по расшифровке терминов, которыми пользуются агенты по недвижимости: « a rafraichir» (нужно освежить) означало, что к квартире не прикасалась рука отделочника с 1959 года; « plein de charme» (очаровательное местечко) означало общий туалет с соседями по этажу, « travaux a faire» (требуется ремонт) означало избегать любой ценой.