Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«Можно подумать, что мы сошли с ума, – что мы здесь делаем, затерянные в обракской пустоши? – сказал он. – Но мы очень любим свою землю, а когда люди приезжают в ресторан, всеми силами стараемся поделиться с ними нашей историей».

Эту историю ресторан отчасти рассказывает при помощи трав – «палитры оттенков» семьи Бра. Некоторые из них собирают в горах, другие – выращивают местные maraicher [365], третьи культивируются в садике при ресторане. Лишь для одного гаргуйу, блюда, вдохновленного летним разнотравьем, нужно собрать целый список ароматных листьев, семян, плодов, цветов и орехов, который меняется в зависимости от сезона или от прихоти шеф-повара. Даже на логотипе ресторана изображен листик ароматной травы, тонкая папоротникообразная веточка cistre, разновидность дикого укропа, который растет только на высокогорных лугах, таких как Обракская равнина.

Алиго представляет собой другую главу в истории региона.

Это крестьянское блюдо, которого нет нигде, кроме Обрака. «В южных регионах, например в Мийо, о нем никто не знает, – сказал мне Себастьен. Ресторан готовит его традиционным способом, по семейному рецепту. – Алиго – не заглавное блюдо в нашем ресторане, но оно является частью нашего patrimoine » – наследия», – добавил он.

В этот момент я услышала, что приоткрылась дверь, а затем в комнату вошел сухощавый опрятный человек, как будто в слове patrimoine прозвучал некий призыв для него. Это был Мишель Бра. Я затаила дыхание. Передо мной стоял один из наиболее почитаемых поваров Франции.

Себастьен представил меня и пригласил отца присоединиться к разговору, и вот уже он сидит напротив и вслушивается в мой ученический французский с американским акцентом, ожидая от меня умных вопросов. У меня вспотели ладони. Мишель Бра известен своей замкнутостью, о нем отзываются как о монахе, о избегающем людей пуристе. Его отец был кузнецом, его мать – шеф-поваром семейного ресторана в Лайоле. В детстве он начал готовить за ее плитой, отказавшись от традиционной французской системы кулинарного ученичества в пользу самообразования на научной основе. Он редко покидает Обрак и, как известно, отклонил предложения об открытии ресторана в Париже, хотя и держит филиал на Хоккайдо, «затерянный в японской глуши».

«Я сын своей родины, – сказал он мне. – Это деревенская местность. Мы ели только тогда, когда были очень голодны. Но наш регион развивает духовность. Он позволяет нам иначе взглянуть на мир».

В долгих промежутках между его фразами я старалась соединить образ немногословного интровертированного мужчины, сидящего передо мной, и блюда, которые пробовала в тот летний день, содержащие в себе радость, эксцентричность, ностальгию и твердость характера. Возможно, решила я, ему легче выражать себя при помощи еды, чем словами.

Наш разговор исчерпал себя, и я поднялась, чтобы уходить. Несколько минут мы стояли, обмениваясь вежливыми формальными фразами. Себастьен спросил меня, где я остановилась, и я рассказала о Дидье и Алене, а также об ужине, который мы планировали устроить завтра.

«Вам знаком национальный американский праздник, День благодарения? Мы собираемся большой компанией – и едим!» Я рассмеялась, как бы извиняясь.

И тогда Мишель тихо сказал: «Знаете, а это точное определение gourmandise [366]– собраться вокруг стола с друзьями и членами семьи».

В этот момент появился следующий посетитель – японская съемочная группа, готовящая документальный фильм, – и я выскользнула за дверь, воспользовавшись всплеском активности. Но я думала о его словах весь остаток дня и впоследствии часто возвращалась к ним. В английском языке не существует точного эквивалента слова gourmandise . Чревоугодие? Алчность? Да, но это еще и наслаждение от хорошей еды, искусство изысканной трапезы, и кое-что еще – воспитание разборчивости вкуса, например. Это исконно французский термин, значение которого раскрывается в гастрономическом эссе «Физиология вкуса» Жана Антельма Брийя-Саварена, рожденного в 1755 году. Он не был профессиональным шеф-поваром или писателем – это был судья провинциального французского городка, гастроном-энтузиаст и философ-любитель, веривший в то, что застольные удовольствия представляют собой наиболее искренние и крепкие из уз, соединяющих общество.

У истоков la gourmandize и в центре концепции Брийя-Саварена стоит еще одно понятие: вкус. Именно развитие этого чувства, утверждает он, – «акта суждения, с помощью которого мы отдаем предпочтение вещам, соответствующим нашему вкусу, в сравнении с теми, которые ему не соответствуют», – отличает животное, которое кормится, от человека, который вкушает. На английском языке связь не прослеживается столь четко, однако если перевести слово «вкус» на французский, то она очевидна: слова « goût» [367]и gourmandise – однокоренные.