Андрей Ланьков - Быть корейцем...

Отсутствие в Корее достаточного количества промышленных холодильников и вообще мощностей по хранению собранных фруктов вызывает достаточно выраженную сезонность. В Корее, в отличие от, скажем, Америки, каждому овощу (точнее сказать, фрукту) воистину своё время. Март-май – это время тепличной клубники, потом появляются дыни, им на смену приходят персики и груши и, наконец, виноград. Пожалуй, одни только мандарины и яблоки, хорошо переносящие хранение, находятся на прилавках корейских магазинов круглый год.

В конце восьмидесятых были снижены таможенные пошлины, до этого препятствовавшие ввозу в Корею тропических фруктов – бананов, киви, ананасов. Впрочем, и ананасы, и бананы в Корее не только импортные, есть и свои, которые выращивают на острове Чечжудо, на самом юге страны. В результате все эти экзотические для Кореи фрукты в последнее время появились в продаже даже в самых захолустных посёлках. Однако большинство населения не очень-то привыкло к ним и берёт их не слишком охотно, тем более что и цены этих тропических фруктов, как говорится, «кусаются». Исключением стали, наверное, бананы, которые превратились в часть повседневного питания и в Корее. Надо сказать, что пришельцам из России бросается в глаза полное отсутствие в Корее свежих апельсинов. Возможно, это связано с попытками защитить производителей мандаринов. В то же время, апельсиновый сок в последние десятилетия стал одним из самых популярных напитков. Любопытно, что большинство фруктов корейцы подают на стол, обязательно очистив и от косточек, и от кожуры, и разрезав на кусочки. Относится это и к дыням, и к яблокам, и к грушам.

Сладости никогда не были важной частью корейской кухни. Веками считалось, что сладости – это, скорее, для детей или подростков, а никак не для солидных, взрослых людей. Изощрённые традиции западных десертов оставались в Корее неизвестными до совсем недавнего времени. В старой Корее дессерта после еды не полагалось – в лучшем случае, в конце трапезы подавали фрукты.

Тем не менее, коробейники, которые продавали традиционные сладости, были частью корейской городской жизни с давних времён. Их покупателями были почти исключительно дети и подростки, и именно на это была рассчитана их «маркетинговая стратегия». Они не могли позволить себе спокойно стоять на одном месте у рыночного прилавка – ведь ходившие на рынок серьёзные люди их товаром не слишком интересовались. Коробейники бродили по жилым кварталам, громкими выкриками оповещая жителей – детей, их мам и их сердобольных бабушек – о своём появлении.

Какие сладости продавали коробейники? Наибольшей популярностью пользовался «йот», сладкое коричневатое желе. Продавцы йота не расставались с большими ножницами, которыми это желе разрезали на тонкие ленты. На ходу коробейники непрерывно щёлкали этими ножницами, привлекая таким образом к себе внимание. Торговцы йотом использовали и другую маркетинговую уловку: они принимали оплату за свой товар не только наличными деньгами, но и старой домашней утварью. Деньги детям давали неохотно, а вот со старыми носками или с кастрюлей, которую можно было обменять на нескольких полосок йота, родители расстаться вполне могли.

Продавали коробейники и печенье из пшеничной или рисовой муки, смешанный с медом. В старые времена сахара в Корее почти не знали, а качестве источника сладости использовли мёд и сладкие красные бобы. Кстати, похожая ситуация существовала тогда и в России: до конца XIX века только богатые люди тогда варили варенье на сахаре, а семьи среднего достатка были вынуждены готовить его на меду.

Сахар вошёл в Корее в употребление только около 1900 г., когда его стали ввозить из-за границы во всё больших количествах. Появление сахара сделало возможным и новые сладости – например, леденцы, которые называли «ольсатхан» («круглый сахар»). Эти изделия ядовитого цвета пользовались огромной популярностью в колониальные времена.

Другим блюдом, которое завоевало корейский рынок в начале XX века, были китайские блинчики «хотток» – нечто вроде сладоватых лепёшек с начинкой из красных бобов (на наш вкус они напоминают оладьи, начинённые джемом). Хотток сначала изготавливались китайскими иммигрантами, которые стали прибывать в Корею после 1884 г. Вскоре эту нехитрую технологию переняли корейцы, так что такие блинчики пользуются немалым успехом и в наши дни.

Освобождение 1945 г. принесло с собой рост западного влияния, и корейская кухня не была тут исключением. Именно американские солдаты познакомили корейцев с печеньем привычного нам образца, до того времени в Корее неизвестным. В те голодные годы большинству корейцев приходилось есть всё, что только удавалось достать – даже если пища казалась странной и экзотической. Армейские пайки, которые попадали на чёрный рынок или доставались от американских знакомых, приучили корейцев ко многим новым видам пищевых продуктов, в том числе и к обычному для нас сладкому печенью.