Мария Перрье - Франция, которую вы не знали

Справедливости ради добавлю, что в регионе Божоле делают не только молодое вино. Существует и категория Божоле Крю ( Beaujolais Cru) – это вина десяти деревень на севере региона. Их виноградники занимают чуть больше четверти общей площади виноградников Божоле. Молодое Божоле и Божоле Крю делают из одного и того же винограда – гамэ. Но они отличаются друг от друга как небо и земля. Разница – в терруарах и процессах винификации. С точки зрения соотношения цены и качества у Cru Beaujolais во Франции найдется мало конкурентов. Это достаточно серьезное вино, предназначенное для хранения, которое не нужно охлаждать перед употреблением.

Осенью с начала охотничьего сезона мне часто звонит наш рабочий Андрэ и предлагает дичь: то кроликов, то фазана, то куропаток… Обычно я отказываюсь, но уточняю, что когда завалят кабана, приму филе с удовольствием.

Во Франции каждый крупный землевладелец имеет право получить по одному охотничьему билету на каждые 20 гектаров земли. Это разрешение на охоту в данном департаменте. Поскольку мы сами не охотимся, то наши билеты отдаем Андрэ, заядлому охотнику.

Охота во Франции строго регламентирована. Бедные зверюшки не страдают. Их много в сельской местности, некоторые из них наносят ущерб сельскому хозяйству, и требуется регуляция их численности. В первую очередь речь идет о кабанах. Они представляют собой опасность для человека. Во-вторых, кролики. Они поедают саженцы виноградной лозы, плантации овощей, кору плодовых деревьев.

Помимо билета охотнику нужны охотничьи права. Чтоб их получить, надо сдать теоретический и практический экзамен и платить каждый год за их подтверждение.

Папа моего мужа обожал охоту. Ежегодно с друзьями он летал охотиться в Африку, а по выходным приносил жене ворох дичи, которую она потрошила. Мой муж тоже имеет охотничьи права, но папина страсть ему не передалась. К счастью для меня, он не рыбак и не охотник, и мне не нужно потрошить дичь. Андрэ приносит мне ее уже в готовом виде, остается лишь добавить соли, специй и поставить в духовку… Мясо дичи очень специфическое, оно жестче обычного, и нужно уметь готовить его. Долго, при низкой температуре с применением всяких секретиков, которые мне выдает Андрэ, чтобы оно стало нежным.

Мой фаворит – кабан. Также неплох фазан. Куропаток, фаршированных фуа-гра, я лучше в ресторане поем: слишком много возни с мелкими костями. Уток в наших краях не стреляют. Зато стреляют голубей. Дикие зайцы и кролики тоже на любителя. Попадаются разные мелкие парнокопытные… В общем, с голоду мы не помрем. Особенно с Андрэ.

Французы – гурманы, неравнодушны и к другим дарам леса. В отличие от соседей по Ла Маншу, они увлеченно охотятся и за грибами. Средняя стоимость белых грибов на рынке – 24€ за килограмм. Интересно, что государство законодательно ограничивает максимально допустимое количество сбора грибов и карает нарушителей. Закон позволяет собирать не более пяти литров грибов на семью в день. И не удивляйтесь, если встретите на лесной прогулке полицейских. Нарушение закона ведет к штрафу от 750€ до 45 000€, если вас застигнут с корзинкой, объем которой превышает десять литров!

Осенний французский лес дарит еще одно знаменитое лакомство – каштаны. Их можно запросто собирать и жарить самостоятельно или купить уже готовые. Винтажного вида жаровни стоят на центральных улицах и манят запахом жареных каштанов, которому сложно сопротивляться. Ноябрь во Франции – самый каштановый месяц.

Сейчас каштан сдает свои позиции, но раньше он был буквально хлебом насущным: пока картофель не вошел в рацион французов, каштаны жарили, варили, делали из них муку и пекли… Каштановое дерево завезли в Европу с Востока, у него несколько разновидностей, не все они съедобны! Я пока так и не разобралась в них и предпочитаю каштаны не собирать. Конские несъедобные каштаны украшают улицы городов, их плоды, кору и листья используют для приготовления кремов и лекарств, улучшающих циркуляцию крови в венах. До сих пор неясно, каштан – это фрукт, овощ или орех. Часто его шутя называют «картошкой» из-за высокого содержания крахмала.