Джон Бакстер - Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу

Но главное – там, где продукты. Здесь много мусульман: это лучшее место в городе, где продают халяльное мясо, особенно ягнятину, курицу для медленного приготовления в тажине и тонкие североафриканские сосиски-мергезы, темно-красные от паприки и чили. Рестораторы тоже закупаются здесь, потому что четверть барашка или целый говяжий кострец будут стоить, как gigot [82] или килограмм entrecôte [83] у пижона-мясника в Шестом округе.

Мясники Алигра обладают мастерством, которое уже давно не в ходу у их коллег в больших городах. Они продают бараньи почки в толстом слое сала – с ним получается потрясающая выпечка – и говяжьи почки, что так хорошо тушить с горчицей и мадерой. Они умело отделят от кости мясо с лопатки ягненка, которое потом можно нафаршировать и свернуть рулетиками; вырежут entrecôte , оставив идеальное количество жирка, чтобы он смазывал мясо на гриле; ровными кружками настрогают телячью рульку специально для osso bucco [84] , либо очистят ее от мяса для os à moelle – блюда из мозговых костей. Оно готовится без воды и масла, до тех пор, пока мозги не расплавятся в жир, и затем подается с крупной солью и тостами.

Алигр – идеальный рынок для средиземноморской и ближневосточной кухни. Здесь есть все: баклажаны, кабачки, лук, морковь, чеснок, помидоры, кориандр, базилик, мята. Правило гласит: “Сооружай пирамиду повыше и продавай подешевле”. Забудьте о покупке одного баклажана и парочки помидоров; все цены указаны за килограмм, а то и за два, и с приближением полудня, когда рынок закрывается, начинается настоящая лихорадка. “Три кило за один!” – исступленно выкрикивают продавцы в надежде распродать товар. “Дюжина за один евро!” Сумки едва не лопаются под натиском клубники, чили и молодой картошки. Выгружая продукты на кухне, вы с изумлением взираете на эти количества. Ради всего святого, что мне делать с двадцатью баклажанами или килограммом спелой вишни и зачем я купил столько кориандра? Но он же был такой дешевый…

Одно время австралийский шеф-повар Жан-Клод Брюнто держал маленький ресторанчик Bennelong прямо за углом. Я ходил на рынок вместе с ним и наблюдал, как он поглаживал баклажаны, будто девичью щечку, брал в руку персик, будто женскую грудь, засовывал пальцы в пучки петрушки, майорана и эстрагона, словно в копну волос.

– Никогда прежде не ел такой сладкой клубники, – говорил он с нескрываемым восторгом. – Сочные ананасы, зрелые бананы, спелые помидоры. Никакого гидропонного салата. Шесть видов сливочного масла – выбирай любой! Даже близко никакого маргарина. Это продуктовый рай, серьезно! Великолепные, великолепные, великолепные продукты!

Покуда Хемингуэй потягивал свой коньяк в La Coupole , а Фицджеральд кутил в Ritz , на бульварах процветало воровство. Только изнеженные intellos [85] считают, что Париж 1920-х был беспечным и спокойным. Всего в нескольких кварталах от бульвара Монпарнас начинался совсем другой Париж, который туристы видят лишь мельком из безопасного укрытия экскурсионного автобуса и о котором читают в дешевых романах о злобных мстителях вроде Фантомаса и Жюдекса, крадущихся по парижским крышам в длинных накидках, цилиндрах и черных масках.

Американцы не обращали внимания на эту сомнительную сторону жизни Парижа. Их не интересовало, что poules [86] поджидали клиентов у входов в большие кафе, а их mecs [87] в открытую продавали героин и кокаин, на местном наречии chnouf , или что поножовщина и стрельба случались каждую ночь. После введения сухого закона в Соединенных Штатах тоже не слишком справлялись с разгулом криминала. Так что американцы предпочитали то, чего недоставало на родине: секс, алкоголь и искусство.