Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Пригласить на семинар эксперта в области парфюмерии или энологии не получилось из-за небогатого бюджета Объединения. К тому же я считала необходимым, чтобы запах грибов описывал человек с хорошо тренированным носом, но незнакомый с принятыми в нашей среде описаниями. Что же делать?

Спасение пришло в виде органолептической экспертизы. В этой процедуре для оценки и описания свойств продукта задействуются органы чувств человека. Описываются такие характеристики, как цвет, форма, запах, вкус, консистенция, звук, а также экстремальные показатели. Последнее касается, например, перца чили, жгучесть которого может реально вызвать физическую боль. Экспертизу проводят специалисты в области органолептики — так называемые «супердегустаторы», выше среднего восприимчивые к ощущениям, поступающим от органов чувств.

К счастью, приглашенные эксперты сочли наше задание любопытным, поскольку работать с грибами им еще не доводилось. Так что наши интересы совпали. Конечно, пришлось ограничиться теми грибами, которые удалось собрать в день проведения экспертизы.

Специалистам представили грибы, ароматы которых грибники сочли наиболее разнообразными и примечательными. Самым основательным и полноценным методом органолептической оценки является так называемое «описательное профилирование». Сначала специалисты мозговым штурмом идентифицируют особенности объекта, а затем обсуждают выраженность каждой из них. На семинаре ограничились первым этапом, то есть мозговым штурмом. Эксперты договорились о том, какими ароматическими свойствами обладает каждый гриб, но не успели определить, насколько они выражены.

Результаты получились следующие:

Первый опыт работы «супердегустаторов» с грибами показал, что с норвежской микологической литературой они согласны менее чем в половине случаев.

Я задумалась о зарубежной микологической литературе. Пробежавшись по американским справочникам грибников, я узнала, что за океаном подвишенник отдает не только мукой, но и огурцом, о чем в норвежской литературе ни слова. Мухомор порфировый, как я обнаружила, пахнет редисом или редькой. В случае с этими грибами нашим экспертам, похоже, удалось уловить ароматы, до которых американцы донюхались раньше.

Этот небольшой эксперимент показал, что есть вопросы и к прописным истинам о запахе грибов. Хотя эксперты работали вдесятером по четыре часа каждый, то есть полную рабочую неделю, очевидно, что многое остается невыясненным. Было бы увлекательно продолжить сотрудничество с «супердегустаторами». Может быть, наши результаты помогут осознать, что работа по описанию грибных запахов далеко не завершена. А может, этот опыт подвигнет грибников заняться развитием обоняния или привлечет в ряды грибников новых людей.

Для каждого из перечисленных продуктов (вино, сыр, пиво, кофе и оливковое масло) разработана общепринятая в мире стандартная круговая диаграмма, показывающая вкус, запах и комплексное ощущение, создаваемое ими во рту. Стандартное колесо ароматов облегчает взаимопонимание. Так, обсуждая карамельный аромат вина, эксперты могут уточнить, о какой именно «карамельности» идет речь: патоки, шоколада, соевого соуса, сливочного масла, ириса или меда. Вот бы составить такое колесо и для грибов!

Сейчас норвежские ученые занимаются сбором ДНК всех видов грибов в стране для международного проекта «Штрихкод жизни» (Barcodeof Life), в рамках которого специалисты создают стандартизованные генетические штрихкоды всех форм жизни на Земле. Однако оцифровать ДНК всех грибов на свете — одно дело, а описать субъективное восприятие грибных запахов — совсем другое. Почему у нас в языке не хватает слов, чтобы описать эти запахи более точно и, может быть, более изобретательно? Как так получилось? Миколог из Музея естественной истории в Осло, с которым я обсуждала эту проблему, выдвинул одну гипотезу. Знаменитый ученый — создатель номенклатуры грибов Элиас Фрис курил сигары. Такие его работы, как «Systema mycologicum» (1821–1832), «Elenchus fungorum» (1828), «Monographia hymenomycetum Sueciae» (1857, 1863) и «Hymenomycetes Europaei» (1874), обеспечили ему статус значимого, если не важнейшего, разработчика современной микологической таксономии. А, как известно, курение влияет на обоняние. Интересно, как обстояли дела с чувствительностью носа у Фриса?