Алексей Тарханов - До востребования, Париж

Американская мама с дочкой Александрой. Они из Сан-Франциско, в Париже на каникулах и являются через пять минут после звонка. Александре десять лет, она говорит только по-английски, а вот ее мама неплохо владеет французским. Она рассказывает, что в Сан-Франциско немало французских ресторанов и ей хочется показать девочке, как готовят настоящие французские повара.

Четыре – отличное число. Учеников может быть и шесть, в редких случаях восемь, больше не стоит: даже четыре ребенка с острыми кухонными ножами – большая разрушительная сила. Наш преподаватель, конечно же, не сам мэтр Мартен, но один из его учеников и подмастерьев, Франсуа Ферье. Он раскладывает перед каждым из пришедших на урок разделочные доски, универсальные, со сменным покрытием, и два ножа – большой couteau de chef (им режут и шинкуют) и маленький couteau d’office , которым пользуются для чистки овощей и фруктов и для вспомогательных операций.

Рассказ о ножах – уже начало урока, за которым следует борьба с куриными крылышками. Их надо правильно разделать. Освободить часть косточки и приготовить к быстрой обжарке и дальнейшему медленному пребыванию в печи. Лучшим оказывается Адриен, который действует быстро, аккуратно и на удивление красиво. Александра за ним не поспевает, но явно этим не заморачивается и ждет, пока месье Ферье придет ей на помощь. Похоже, долго еще в Сан-Франциско будут готовить французы.

Готовка начинается, потом разделяется на два потока: отдельно курица, отдельно соус, которым предстоит потом слиться в экстазе на наших тарелках. Второе блюдо – рыба. Следует лекция о разнице между фермерским домашним и диким лососем. Наш – домашний, безопасный и предусмотрительно разделанный – отправляется в печь доходить в своем соусе из соевого молока и черного рисового уксуса.

Дети оживляются при приготовлении сладкого. Нежное манго нарезается тонкими ломтиками и укладывается на дно мисочки, а сверху в могучей машине взбиваются сливки с сахарной пудрой и парой желтков, которые потом, чуть подогретые, сделают взбитые сливки еще более густыми и плотными.

Попутно нам рассказывают про работу с овощами, про пряности и приправы. Ферье поет оду кориандру, мы чистим палочку ванили и нарезаем правильными овалами морковку, отдельно тушатся лук и фенхель, в дело идет апельсиновая цедра и зубчик чеснока, который повар не режет и не чистит, а давит прямо на столе привычным жестом каратиста. Работа идет быстро, но без спешки, и ровно в нужный момент блюда появляются на столе, накрытом здесь же, в мастерской. Дополнительный приз: обед от Ги Мартена всего за сорок евро – такова стоимость занятия.

Мне всегда казалось, что момент поедания – лучший в кулинарии, но на сей раз я провожал глазами каждый кусочек и считал, сколько сил и стараний на него было положено. Смысл урока именно в этом, а не в рецепте куриного крылышка или лосося, который будет вам потом выдан на отдельной бумажке.

Кухня – такое же великое изобретение человечества, как и живопись и музыка. Мы стараемся, чтобы наши дети понимали в искусстве, но часто забываем развивать в них самое прямое чувство вкуса, отдавая их в лапы производителей фастфуда. Это то, о чем говорит Ги Мартен: «Я научился готовить, потому что я умел есть».

Ни Адриена, ни Александру, я надеюсь, больше не поймают на убогие «детские меню» с вечными спагетти болоньезе. Французы – большие молодцы, потому что готовят себе смену. Не поваров, повара у них, Dieu merci , и так есть. А людей, которые этих поваров оценят, возвысят голос в пользу высокой кухни и не дадут заткнуть себе рот гамбургером с картошкой фри.

В сентябре на Париж наступают устрицы. Стройными рядами, закованные в раковины, упакованные в корзинки, они катят к нам из Нормандии и Бретани. За ними идут раки и омары и ползут улитки. Все это называется «дары моря», хотя, конечно же, их не раздают даром. Устрицы дорожают, как будто бы они сговорились с правительством о том, чтобы обложить парижан дополнительным налогом на роскошь, каковой, не без основания, они сами себя считают.

– Да пусть хоть все берут, санкюлоты беспорточные, – горячится мужчина за соседним столиком. – Или пусть лучше сами зарабатывают. А я и без них проживу. Политика, она где? А устрицы-то вот они.

Месье успокаивается, затыкает за ворот салфетку, и они с почтенной спутницей разом тянутся к ледяному блюду. Налог мгновенно забыт – и за соседним столиком воцаряется тишина, прерываемая характерным причмокиванием.