Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Обложка литературно-художественного сборника «Десятилетие ресторана „Вена“». 1913 год. Музей русской водки

Слово «музей» вполне подходило к «Вене» – в буфетной ресторана, а по некоторым сведениям, и в других помещениях, все стены были увешаны работами художников – посетителей «Вены»: Н.П. Богданова-Вельского, Е.Е. Волкова, В.И. Зарубина, Ю.Ю. Клевера, Н.И. Кравченко, И.С. Куликова и др. Здесь же в рамках висели и автографы писателей и журналистов. К тому же «скатерть на одном столе – он стоял посредине зала – вся была покрыта подписями, рисунками, сделанными химическим карандашом, чернилами, акварелью. Некоторые подписи были дополнительно прошиты золотистым шелком» 118.

Хозяин хорошо понимал, что именно делает «Вену» привлекательной, реклама, помещенная в 1914 году в журнале «Новый Сатирикон», приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином». Впрочем, публика приходила в «Вену» не только поглазеть на знаменитостей или послушать зашедшего после спектакля Шляпина, но и посмотреть на французскую борьбу сеансы которой также входили в программу ресторана.

Кухня «Вены» была по-настоящему интернациональной, она включала как русские, так и кавказские, и украинские, и прочие блюда. Шеф-повар ресторана В.И. Алферовский считался мастером на все руки. Не случайно в 1913 году один из посетителей разразился таким стихотворным экспромтом:

Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.

Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев «Вены» не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, «…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу», – отмечали петербуржцы. Готовили в «Вене» и восточный пилав. К тому же на формирование «гастрономического репертуара» ресторана повлияло то, что «Вену» облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои «фирменные» блюда, к ним относились, в частности, сосиски – «лучше знаменитых франкфуртских» и «Венский пунш». В то же время считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так: