Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Рекламные этикетки (?) магазинов В.И. Соловьева. 1890–1900 годы. Музей русской водки

«Палкин» был закрыт в марте 1917 года, а помещения знаменитого ресторана временно заняли арестанты, для размещения которых не хватало тюрем.

Ресторан «Медведь», существовавший с 1878 года при гостинице Демута, находился на Большой Конюшенной улице (дом № 27). Своим названием он обязан чучелу огромного бурого медведя с подносом в лапах, украшавшего вестибюль. Под этим названием ресторан стал известен в конце 1890-х годов. Впоследствии, уже в советские годы, именно таким образом – чучелом медведя – стали маркировать респектабельные рестораны «с историей», причем не только в Ленинграде, но и в провинции. Кухня «Медведя», судя по воспоминаниям, преимущественно была русской, так что и меню, как правило, печатались по-русски. И все же наряду с такими традиционными для отечественной кухни блюдами, как уха из стрелядей с расстегаями или жареные поросята, в «Медведе» можно было угоститься артишоками, «суфлей д’Орлеан», салями из куропаток, французским жарким с пулярдами и проч. Второй завтрак и обед подавались в то же время, что и у «Кюба», что отмечали многие мемуаристы.

Меню ужина в ресторане «Медведь». 1883 год. ГМИ СПб.

Сюда, как и в другие крутые рестораны в самом центре города, съезжалась публика после окончания спектаклей в петербургских театрах. Ориентация на театралов привела к тому, что ресторан работал только в течение сезона – с сентября по май, закрываясь на лето. В числе завсегдатаев были и «сливки военного мира». Здесь также устраивались банкеты в честь знаменитых юбиляров, торжественные обеды, например в честь М.Г. Савиной, К.А. Варламова, A.C. Суворина; по случаю 5-летия журнала «Театр и искусство» и т. п. В 1900–1910-е годы в «Медведе» бывали А.Т. Аверченко, В.Н. Давыдов, И. Кремер, М.А. Кузмин, Е.А. Нагродская, H.H. Ходотов, Ф.И. Шаляпин и др. Так же как и в других крупных ресторанах, здесь проводились коллективные обеды и ужины. Так, с октября 1878 года в «Медведе» проходили ежемесячные обеды редакции газеты «Биржевые ведомости». Владелец ресторана бельгиец Э. Игель специально для этих собраний приспособил полуподвальное помещение. Их неизменным председателем был переводчик и поэт П.И. Вейнберг.

В 1879 году газету переименовали в «Молву», но традиция обедов в «Медведе» сохранилась. Приглашения к каждому обеду составляли в стихотворной форме, например так:

Ответы тоже рифмовались:

Или:

Или:

В 1902 году, во время официального визита в Россию Президента Французской республики Э. Лубэ, в «Медведе» Комитетом петербургской периодической печати был устроен раут в честь французских журналистов. Однако, как говорят, из 500 человек приглашенных меньше всего было лиц, хоть как-то связанных с литературным трудом.

В конце 1890-х «Медведь» возглавил бывший владелец московского «Яра» A.A. Судаков, родом из Ярославской губернии (свою карьеру начал буфетным мальчиком в одном из московских трактиров). При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов. Работой 45 поваров руководил шеф-повар Чесноков.

Судаков не боялся никаких новшеств. В «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики – и «смешанные» напитки (коктейли), и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю“, взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», – вспоминал Ю.В. Макаров 111. С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением». Вслед за «Медведем» такие же бары появились в «Контане», гостиничных и даже загородных ресторанах, впрочем, широкого распространения они так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес, американские бары довольно быстро перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов, и в 1913 году бар в «Контане», например, был закрыт.