Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

жаркое каплуны, рябчики и перепелки

свежий салат

фонд артишок и горошек

пломбир Меттерних.

Впрочем, и в обычные дни меню ресторана представляло собой настоящий микс из русской и французской кухни:

Суп: липотаж натюрен

Пироги: Демидовская каша

Холодное: разбив с циндероном

Зелень: раки

Роти: телятина

Пирожное: крем бруле 106.

Или:

Суп: Онто консоме а-ля жиров

Пирожки разные

Котлеты из ершей а-ля финансьер

Седло дикой козы а-ля гранд (веньер), соус поврат

Жаркое: фазаны, цыплята и дичь

Салат

Спаржа с крушонами

Маркиз с шампанским 107

Кофе.

Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты «по-палкински». Современники отмечали также палкинские форель, индюшатину, биск 108.

После смерти К.П. Палкина ресторан перешел по наследству к его вдове O.A. Палкиной (урожд. Калугиной) и сыну П.К. Палкину. В 1890 году они сдали ресторан в аренду купцу В.И. Соловьеву владельцу гастрономического магазина в этом же доме. К началу XX века Соловьеву принадлежала также «Северная» («Большая Северная») гостиница на Знаменской площади, тоже с неплохим рестораном. Соловьев ввел практику воскресных обедов с непременной музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. При нем в меню появилось фирменное «парфе а-ля Соловьев».

Бланк меню ресторана « Палкин » . 1890–1900-е годы. Частное собрание

Значительно расширившаяся концертная программа ресторана – дивертисмент – потребовала очередной перестройки: архитектор A.C. Хренов устроил в «Палкине» большой концертный зал со сценой. На этой эстраде в начале XX века в нем выступали румынский оркестр и неаполитанцы со своими песнями.

Ресторан Палкина на Невском посещали несколько поколений петербургских литераторов вне зависимости от того, располагался ли он на одной или другой стороне проспекта и кто был его владельцем. Сюда ходили Н.В. Гоголь, Ф.М. Достоевский, Н.С. Лесков, Л.А. Мей, H.A. Некрасов, Н.И. Панаев, М.Е. Салтыков-Щедрин («слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне»), Н.Ф. Щербина, позднее – К.Д. Бальмонт, A.A. Блок, П.Д. Боборыкин, В.Я. Брюсов, И.А. Бунин, А. Белый, С.М. Городецкий, Д.С. Мережковский и З.Н. Гиппиус, М. Горький, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, A.C. Суворин, Ф.Ф. Фидлер, А.П. Чехов и др. Курьезный эпизод, красноречиво свидетельствующий об особом уважении, которое в «Палкине» оказывали литераторам, приводит С.Н. Сергеев-Ценский: «Приезжаю к Палкину, в самый фешенебельный ресторан Петербурга. Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: „Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя“. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. „Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили“. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: „Писатели к нам могут входить даже без панталон“» 109.

Страница меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание

У Палкина бывали также актеры В.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, Ю.М. Юрьев, художники Г.К. Лукомский, И.Е. Репин, H.H. Сапунов, композиторы А.К. Глазунов, H.A. Римский-Корсаков, П.И. Чайковский, близкий к кругу «Мира искусства» В.Ф. Нувель. «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан „Палкин“, где в буфетной комнате, с нижним ярусом оконных стекол, в прозрачных красках, изображающих сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители „Палкина“. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев и, с начала шестидесятых годов, заседает Н.Ф. Щербина, остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения», – вспоминал другой завсегдатай ресторана, знаменитый адвокат А.Ф. Кони 110. Здесь нередко проходили обеды выпускников петербургских вузов, в ресторан любили заглянуть приезжавшие в столицу богатые провинциалы. Впрочем, в 1905 году мемуаристы уже выражали свое недовольство этим знаменитым рестораном.