Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Водочка, а к ней закусочка:

1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками;

2. Уха из стерлядок, расстегайчики;

3. Телячья головка, соус Татарский;

4. Фрукты да ягодки.

Чай, кофе и питье – что кому по вкусу.

Среди артистической публики пользовался популярностью и недорогой ресторан Соловьева на углу Невского и Николаевской улицы, где также можно было отведать как русские, так и европейские блюда, а ходовым напитком считалось пиво.

Блюда русской кухни подавали и в «Яре» на Петербургской стороне 120.

Здесь бывали М.А. Кузмин, H.H. Сапунов… Зал ресторана, по мнению Кузмина, напоминал «хорошие рестораны в провинции и, в частности, ярославский на бульваре» 121. Впрочем, и здесь появилась эстрада, с непременной для начала XX века концертной программой.

Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках… Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.

Первые трактиры, или «трактирные домы», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. Считается, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Правда, при преемниках Петра продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.

Образцы посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки

Тогда же появились питейные погреба с разнообразными напитками, преимущественно иноземными, и с некоторыми закусками, к 1750 году в столице насчитывалось уже 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома», или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу». В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. В кабаках не подавались горячие кушанья, да и закуски были очень немногочисленны.

Образцы посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки

Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, и кухня в них была, как правило, иностранной. Более того, появились специальные «трактиры кушанья», их так и называли – «дома для иностранной кухни». Словом, петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался, по крайней мере в петровскую эпоху, как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве 123.

В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты… А к концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие крепко позолоченные люди составляют высший класс посетителей», – отмечали современники 124.