Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Твердые сычужные сыры бывают нескольких групп:

• сыры, прессуемые с высокой температурой нагревания (более 50 °C) – «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Эмменталь», «Альпийский» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли, на разрезе имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

• сыры, прессуемые с низкой температурой (36–42 °C) – «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «Костромской», «Пошехонский», «Эддам», «Гауда» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе 45 % жира, 44 % влаги, 1,5–3,0 % соли;

• сыры, самопрессующиеся при низкой температуре, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, – «Латвийский», «Пикантный», «Бри». Сыр «Латвийский» содержит в сухом веществе 45 % жира, 48 % влаги, 2,0–2,5 % соли; «Пикантный» – 55 % жира, 44 % влаги, 2,0–2,5 % соли;

• сыры, прессуемые с низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие до формирования в течение нескольких часов при температуре 33–35 °C – «Чеддер» и «Российский». Сырная масса становится мягкой и рассыпается. Сыр «Чеддер» содержит в сухом веществе 50 % жира, 42 % влаги, 1,5–2,0 % соли, на разрезе рисунок отсутствует; «Российский» – 50 % жира, 43 % влаги, 1,3–1,8 % соли.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых более нежной консистенцией и большим содержанием влаги (46–60 %). В созревании этих сыров принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Сыры подразделяются на несколько подгрупп:

• созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности – «Смоленский». Корка у него ровная, тонкая, покрытая сырной слизью. Вкус острый, консистенция нежная, маслянистая. Цвет – от белого до слабо-желтого;

• созревающие при участии культур плесени – «Рокфор». Вкус и запах острый, соленый, перечный, консистенция нежная, слегка крохкая;

• созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени – «Бри», «Горгонзола», «Стильтон», «Русский камамбер». Он завернут в лакированную фольгу, имеет нежную однородную консистенцию и обладает чистым кисломолочным вкусом с небольшой горечью.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание жира – 45 %, воды – 50–55 %, соли – 3–8 %. Эти сыры вырабатывают из козьего, овечьего, коровьего молока. К рассольным сырам относят сыр «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», брынзу. Сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый», «Фета», «Домиати», «Моцарелла». В них отсутствуют операции прессования, созревания.

Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Плавленых сыров выпускают более 40 видов: «Шоколадный», «Ореховый», «Янтарь», «Дружба», колбасный «Кавказский», «Охотничий» и др. Содержание жира в них 30 %, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).

В зависимости от качества твердые сычужные сыры делят на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 °C и 85–87 % относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1–5, рассольные – 15 дней.

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20 °C удельный вес молока должен быть 1,027—1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т, 2-го сорта – 19–20 °Т, несвежее – 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке – не менее 12–12,5 %, в обезжиренном – не менее 8,0 %.

Показатели, характеризующие свежесть молока :

• кислотность;

• проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т);

• проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при

фальсификации. Недобросовестные производители и поставщики могут проводить фальсификацию молока, при этом изменяются следующие показатели:

• содержание жира;