Ян Мархоцкий: Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

3. Бактериологические показатели качества сметаны.

IV. Составление протокола лабораторного исследования молока.

Образец протокола лабораторного исследования молока и молочных продуктов . Исследован образец молока коровьего пастеризованного. Образец отобран в количестве (…) от партии в количестве (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории городского ЦГЭ.

Цель: определение доброкачественности продукта.

Результаты исследований:

1) органолептические показатели: внешний вид и консистенция, цвет, запах, вкус;

2) физико-химические показатели: кислотность, плотность, жирность, реакции на пастеризацию, присутствие соды, наличие крахмала, температура.

Заключение. Возможно несколько вариантов заключения:

1-й вариант : молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является доброкачественным и стандартным (пригодным в пищу) и может быть реализовано без ограничений;

2-й вариант: молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является условно-съедобным и пригодным к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке (подсортировке);

3-й вариант: молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является недоброкачественным, непригодным в пищу и подлежит уничтожению.

Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечаются однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50–60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и встряхивают. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т. п.

Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5—10 мл), доброкачественное молоко слегка сладковатое. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.5.

Таблица 1.5.

Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Градусами Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.