Ян Мархоцкий: Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

• плотность молока;

• сухой остаток;

• сухой обезжиренный остаток;

• кислотность;

• обнаружение консервантов (пероксид водорода, формальдегид, сода, крахмал).

Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.

По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:

• болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);

• болезни человека, передаваемые через молоко.

Наибольшую опасность представляет инфицирование молока, прошедшего тепловую обработку (пастеризация, кипячение), поскольку патогенная микрофлора в отсутствие антагонистов (молочнокислой микрофлоры) и при благоприятных температурных условиях может свободно размножаться.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.

Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями заболевания, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин), без клинических проявлений заболевания, допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.

Бруцеллез.Молоко от животных, больных бруцеллезом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 мин. Молоко от больных животных, без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, подвергается повторной пастеризации.

Ящур.Молоко, полученное от скота в гарантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 мин и пастеризации при 80 °C в течение 30 мин. Вывоз молока из таких хозяйств разрешается в отдельных случаях после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.

Мастит.Молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Маститное молоко для реализации в торговую сеть и общественное питание не допускается.

Кишечные инфекции.Молоко и молочные продукты могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции.Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, эмфизематозным карбункулом, чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

В Республике Беларусь проводится ряд мероприятий, ограждающих население от потребления недоброкачественного молока. К ним относятся: постоянный надзор за выполнением санитарных и ветеринарных правил на молочно-товарных фермах, санитарных правил для маслодельных, сыродельных и молочных заводов, государственный санитарный надзор за выполнением санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке и реализации молока и молочных продуктов.

При отборе проб необходимо учитывать требования СТБ 1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности».

Под однородной партией понимают молоко и молочные продукты выпуска одного завода, одинаковой обработки (пастеризованные, стерилизованные), одного наименования, одного сорта, одной жирности, в однородной таре, изготовленные в один день (смену) и выпущенные из одного бака, ванны, танка.

Качество молока и молочных продуктов по химическим показателям устанавливают на основании анализа среднего образца от каждой однородной партии. Органолептическую оценку производят из каждой контролируемой единицы упаковки отдельно.