Ян Мархоцкий: Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню, где уровень воды должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2 °C. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Жиромер при этом держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.12.

Таблица 1.12.

Физико-химические показатели творога

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.13.

Таблица 1.13.

Физико-химические показатели сметаны

Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.14.

Таблица 1.14.

Гигиенические требования безопасности к молоку и молочным продуктам (прил. 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

* Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 %: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.

На всех этапах производства сырье и молочные продукты должны быть защищены от любых загрязнений.

Технологии производства организуются таким образом, чтобы исключить пересечение потоков, контакт сырья и готовой продукции; обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции.

Все этапы производства молочных продуктов должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке; предусматривать производственный контроль с соответствующей программой, действующей в организации.

Используемые формы регистрации параметров технологии производства (технологические журналы, компьютерный учет и др.) должны отражать производство каждой партии продукции от первого технологического этапа до последнего.

При отсутствии надлежащего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства, санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.

Производство продуктов детского питания на молочной основе должно осуществляться в специализированных организациях или в изолированных от основного производства специализированных производственных помещениях организации.