К Енко: Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

На юге сливы рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5-1 кг, изготовленных из пленки толщиной от 0,04 до 0,06 мм. В этом случае оптимальная температура хранения должна быть от -1,5° до 0°. При таком способе хранения сокращаются общие потери, плоды не сморщиваются и не вянут, имеют хороший вид, аромат, окраску и вкус.

Черешня, вишня. Эти плоды трудно сохранять долгое время в свежем виде. Обычно даже в холодильнике они хранятся не более двух недель, потому что быстро теряют свой аромат и внешний вид. Убирать вишню и черешню надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти. Оптимальная температура хранения от -0,5° до 0° при относительной влажности воздуха 80-85%. Иногда при слишком низкой температуре наблюдается побурение мякоти.

Используя высокие концентрации углекислого газа (от 10 до 50%), даже при температуре до 7° черешню или вишню можно сохранить в течение месяца. К сожалению, в домашних условиях обеспечить такие режимы трудно.

Черная смородина. Для хранения можно рекомендовать ягоды многих сортов: Голиаф, Лакстона, Сентябрьская Даниэля и др. В настоящее время лучшим способом хранения этих сортов считается применение полиэтиленовых герметических пакетов. В такой упаковке, как показывает опыт, черную смородину можно хранить 1-2 месяца. Температуру при хранении поддерживают на уровне 0°. Убирают ягоды целыми кистями, выборочно, по мере их потемнения.

Земляника. Исключительно нежная ягода. Из-за этой особенности убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. Но и здесь землянику трудно сохранить даже в течение 5-10 дней. Относительно лучше сохраняются плотные ягоды таких сортов, как Комсомолка, Зенга-Зенгана. В тару (кузовки, небольшие коробочки из картона) землянику укладывают сразу же при уборке и возможно меньшим слоем. При хранении земляника иногда изменяет окраску и становится темно-красной, теряет характерный вкус и аромат. Поражается земляника наиболее часто ботритисом, фитофторой, ризопусом.

Виноград. Лежность винограда ограничена двумя особенностями: быстрым увяданием гребней и ягод и быстрым развитием плесеней. Эти особенности находятся как бы в противоречии. С одной стороны, надо повышать влажность воздуха в хранилище, чтобы избежать увядания гребней и ягод, а с другой - в этих условиях будут сильно развиваться плесени. Как же это устранить? Существует ряд простейших способов хранения винограда, известных с давних времен: на кустах (в районах, где температура не падает ниже 0°), на "сухих" или "зеленых" гребнях и др. Но пожалуй, наиболее удобно хранить грозди с частью лозы, опущенной в сосуд с водой. Сосуды можно разместить на вертикальных стойках, установленных в хранилище. При температуре от 0,5 до 1° и влажности около 80% некоторые сорта можно сохранить в течение нескольких месяцев.

Набор лежных сортов винограда невелик. Это преимущественно столовые сорта поздних сроков созревания: Шабаш, Агадаи, Нимранг, Тайфи розовый, Караузюм.

Можно хранить виноград и в лотках, где обеспечивается хорошая циркуляция воздуха и не создаются условия для развития плесени.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ

Капуста - двулетняя культура. Для хранения на продовольственные цели берут ту ее часть, которая сформировалась в первый год выращивания (кочан у белокочанной капусты, утолщенный стебель у кольраби, цветочная розетка у цветной и т. д.). Наибольшей лежностью обладают белокочанная и краснокочанная капуста и кольраби.

При уборке для хранения в свежем виде на кочне белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.

Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до -3°.

Она сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо либо иметь решетчатые ящики, либо оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают капусту по возможности реже или подвешивают каждый кочан к потолку изолированно друг от друга. В любом случае кочны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочна.