К Енко: Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Такая бумага предохраняет яблоки от загара (побурения) кожицы. На 500 салфеток расходуют около 100 г. масла (минеральное, вазелиновое, но без сильного запаха). Салфетки можно промаслить таким образом. На скалку или валик намотать ткань, пропитать ее слегка маслом и прокатывать валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги перекладывают сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.

В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов. Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми надо хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).

Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, рекомендуется повышать температуру плодов постепенно (в 2-3 этапа) - вначале внести в помещение, где температура не выше 10°, а лишь затем в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.

Груши. Агротехнические меры повышения лежности и качества хранения груш (умеренная обрезка, задернение, борьба с болезнями и вредителями и т. д.) во многом совпадают с теми, которые были описаны для яблок, поэтому ниже приведены только особенности технологии хранения груш.

Сроки хранения этих плодов в неохлажденных помещениях невелики, так как они требуют очень низких температур хранения - от -0, 5° до +0,5°. При повышенных температурах груши многих сортов хранят всего несколько недель, тогда как при 0° - несколько месяцев; например, сорта Любимица Клаппа - до декабря, Бере Диль - до марта, Бере Боск и Кюре - до апреля.

Не следует убирать груши слишком рано. Максимальная лежность их зависит не только от степени зрелости в момент съема, но и от сорта, температуры, интервала между уборкой и укладкой плодов на хранение. Если все-таки убраны очень зеленые, недозрелые груши, то лучше их хранить при повышенной температуре, т. е. не при -0,5°, а при +2-4°. В южных районах страны по срокам оптимальной зрелости и лежности можно хранить от середины августа до июня следующего года груши таких сортов, как Ильинка, Любимица Клаппа, Вильямс, Бере Диль, Бере Боск, Кюре, Деканка зимняя, Бере Арданпон, Сен-Жермен, в средней полосе России пока трудно назвать сорта, плоды которых по лежности и вкусу отвечали бы требованиям потребителя.

Из болезней, вызываемых микробами, на плодах груши встречаются: монилия (сухая гниль), пеницилловый гриб, горькая гниль, серая гниль и др. Часто груши, более чем другие плоды, подвергаются физиологическим заболеваниям. Помимо загара кожицы следует отметить всевозможные побурения сердечка (мягкое, твердое, мучнистое). Как установлено практикой хранения, загар кожицы чаще наблюдается либо при слишком плотной упаковке плодов, либо при плохом проветривании помещения, где груши хранятся. Яркое проявление загара бывает только при помещении плодов после их хранения в обычные, комнатные условия. Побурения сердцевины связаны с нарушением процесса созревания.

Для повышения качества груш оказались весьма эффективными способ их хранения в регулируемой газовой среде и дозаривание после хранения. При этом чем дольше хранят груши, тем выше должна быть температура их дозаривания.

Сливы. Хранят недолго - 2-4 недели, и лишь такие сорта, как Венгерка обыкновенная, Венгерка Ажанская, Память Тимирязева. Плоды надо убирать при достижении ими оптимальной съемной зрелости (размер, окраска, восковой налет, типичные для данного сорта). Сбор проводят осторожно, снимая плоды вместе с плодоножкой, и укладывают в тару, в которой они будут храниться. На хранение сливу отправляют не медля ни минуты.

Многие отмечают положительное влияние на плоды изменений температуры в процессе хранения. В первые 2-3 недели можно поддерживать температуру около 0°, затем повысить ее до 5-6°. Влажность воздуха в хранилище должна быть на уровне 85- 90%, Так как при очень сухом воздухе сливы быстро увядают. Часто при резких колебаниях температуры хранения сливы приобретают плохую консистенцию мякоти (желатинообразную, лишенную сока), что связано с нарушением состава пектиновых веществ. Длительное хранение при 0° или -0,5° вызывает побурение мякоти. Чтобы избежать этого, можно в течение 4-5 дней выдерживать плоды при температуре 18- 20° в середине срока хранения, т. е. на 10-15-й день. Сливы при хранении часто поражает плесень, особенно в месте прикрепления плодоножки.